粮食与油脂
糧食與油脂
양식여유지
CEREALS & OILS
2009年
2期
18-20
,共3页
11S球蛋白%酶解%大豆蛋白%猪肉肠
11S毬蛋白%酶解%大豆蛋白%豬肉腸
11S구단백%매해%대두단백%저육장
以中豆36为原料,提取11S球蛋白,用菠萝蛋白酶对其水解,研究不同水解度酶解产物的持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性及疏水性等功能特性;结果表明,水解度为5%时11S球蛋白酶解产物吸油性、持水性、乳化活性最高;并将不同水解度酶解蛋白添加到猪肉肠中,水解度5%酶解蛋白可明显改善猪肉肠质构特性.
以中豆36為原料,提取11S毬蛋白,用菠蘿蛋白酶對其水解,研究不同水解度酶解產物的持水性、吸油性、乳化性、乳化穩定性及疏水性等功能特性;結果錶明,水解度為5%時11S毬蛋白酶解產物吸油性、持水性、乳化活性最高;併將不同水解度酶解蛋白添加到豬肉腸中,水解度5%酶解蛋白可明顯改善豬肉腸質構特性.
이중두36위원료,제취11S구단백,용파라단백매대기수해,연구불동수해도매해산물적지수성、흡유성、유화성、유화은정성급소수성등공능특성;결과표명,수해도위5%시11S구단백매해산물흡유성、지수성、유화활성최고;병장불동수해도매해단백첨가도저육장중,수해도5%매해단백가명현개선저육장질구특성.
