食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2009年
11期
178-181
,共4页
刘爱国%孙宏侠%田文文%刘晓%李沅原
劉愛國%孫宏俠%田文文%劉曉%李沅原
류애국%손굉협%전문문%류효%리원원
结冷胶%柠檬酸钠%冰淇淋%质构
結冷膠%檸檬痠鈉%冰淇淋%質構
결랭효%저몽산납%빙기림%질구
从冷食品开发的要求出发,研究了结冷胶在冰淇淋中的应用.选取适宜的食品胶体与其复配,得出复配方案后,根据结冷胶较易与Ca2+结合的特点,通过改变柠檬酸钠的添加量来调整其与Ca2+的结合量,得到在组织结构、口感、膨胀率等方面都比较理想的冰淇淋配方.
從冷食品開髮的要求齣髮,研究瞭結冷膠在冰淇淋中的應用.選取適宜的食品膠體與其複配,得齣複配方案後,根據結冷膠較易與Ca2+結閤的特點,通過改變檸檬痠鈉的添加量來調整其與Ca2+的結閤量,得到在組織結構、口感、膨脹率等方麵都比較理想的冰淇淋配方.
종랭식품개발적요구출발,연구료결랭효재빙기림중적응용.선취괄의적식품효체여기복배,득출복배방안후,근거결랭효교역여Ca2+결합적특점,통과개변저몽산납적첨가량래조정기여Ca2+적결합량,득도재조직결구、구감、팽창솔등방면도비교이상적빙기림배방.
