河南工业大学学报（自然科学版）
河南工業大學學報（自然科學版）
하남공업대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF HENAN UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2012年
2期
48-51
,共4页
王培慧%陈洁%王春%吕莹果
王培慧%陳潔%王春%呂瑩果
왕배혜%진길%왕춘%려형과
粗蛋白%粗淀粉%PPO活性%鲜面片色泽
粗蛋白%粗澱粉%PPO活性%鮮麵片色澤
조단백%조정분%PPO활성%선면편색택
选取来自小麦主产区的222份小麦粉样品,分别测定其粗蛋白、粗淀粉含量和多酚氧化酶(PPO)活性,测定鲜面片在0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h的色泽变化.分析蛋白、淀粉和PPO活性对鲜面片色泽的影响.结果表明:粗蛋白与鲜面片的L*极显著负相关；PPO活性与鲜面片L*极显著负相关,在1～6 h间PPO活性与鲜面片b*极显著正相关,与a*在24 h时达到极显著正相关.PPO活性与L*、a*、b*的相关系数绝对值随着时间升高；粗淀粉与鲜面片L*显著或极显著正相关,与a*显著或极显著负相关.
選取來自小麥主產區的222份小麥粉樣品,分彆測定其粗蛋白、粗澱粉含量和多酚氧化酶(PPO)活性,測定鮮麵片在0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h的色澤變化.分析蛋白、澱粉和PPO活性對鮮麵片色澤的影響.結果錶明:粗蛋白與鮮麵片的L*極顯著負相關；PPO活性與鮮麵片L*極顯著負相關,在1～6 h間PPO活性與鮮麵片b*極顯著正相關,與a*在24 h時達到極顯著正相關.PPO活性與L*、a*、b*的相關繫數絕對值隨著時間升高；粗澱粉與鮮麵片L*顯著或極顯著正相關,與a*顯著或極顯著負相關.
선취래자소맥주산구적222빈소맥분양품,분별측정기조단백、조정분함량화다분양화매(PPO)활성,측정선면편재0h、0.5 h、1h、2h、4h、6h、24 h적색택변화.분석단백、정분화PPO활성대선면편색택적영향.결과표명:조단백여선면편적L*겁현저부상관；PPO활성여선면편L*겁현저부상관,재1～6 h간PPO활성여선면편b*겁현저정상관,여a*재24 h시체도겁현저정상관.PPO활성여L*、a*、b*적상관계수절대치수착시간승고；조정분여선면편L*현저혹겁현저정상관,여a*현저혹겁현저부상관.
