现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
8期
924-927
,共4页
烘焙果酱%变性淀粉%布拉班德粘度曲线%凝胶性
烘焙果醬%變性澱粉%佈拉班德粘度麯線%凝膠性
홍배과장%변성정분%포랍반덕점도곡선%응효성
探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水胜、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用.另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性,赋予产品良好的组织状态和口感,其中,高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能,尤其适合应用于烘焙果酱中.
探討瞭6種蠟質玉米變性澱粉對烘焙果醬保水勝、耐烘焙性、凝膠特性、外觀品質和口感的影響,結果錶明,兩種低交聯度燐痠鹽交聯羥丙基化蠟質玉米變性澱粉,由于其耐烘焙性較差,不宜在烘焙果醬中應用.另外兩種燐痠鹽交聯羥丙基化蠟質玉米變性澱粉和兩種己二痠交聯醋痠酯化蠟質玉米變性澱粉都能顯著改善烘焙果醬的耐烘焙性和持水性,賦予產品良好的組織狀態和口感,其中,高交聯度燐痠鹽交聯羥丙基化蠟質玉米變性澱粉CR3010還具有良好的熱穩定性和耐痠性能,尤其適閤應用于烘焙果醬中.
탐토료6충사질옥미변성정분대홍배과장보수성、내홍배성、응효특성、외관품질화구감적영향,결과표명,량충저교련도린산염교련간병기화사질옥미변성정분,유우기내홍배성교차,불의재홍배과장중응용.령외량충린산염교련간병기화사질옥미변성정분화량충기이산교련작산지화사질옥미변성정분도능현저개선홍배과장적내홍배성화지수성,부여산품량호적조직상태화구감,기중,고교련도린산염교련간병기화사질옥미변성정분CR3010환구유량호적열은정성화내산성능,우기괄합응용우홍배과장중.
