粮食与食品工业
糧食與食品工業
양식여식품공업
CENEAL AND FOOD INDUSTRY
2010年
2期
29-31
,共3页
吴伟都%施文蓉%贲东旭%冯玉红%朱慧
吳偉都%施文蓉%賁東旭%馮玉紅%硃慧
오위도%시문용%분동욱%풍옥홍%주혜
取代度%醋酸酯变性淀粉%湿面%品质
取代度%醋痠酯變性澱粉%濕麵%品質
취대도%작산지변성정분%습면%품질
研究了不同取代度对醋酸酯变性淀粉理化特性包括淀粉糊化特性和淀粉糊透光率以及对新鲜湿面品质的影响.结果表明,引入乙酰基后,随着取代度的升高,糊化温度相应降低,产生峰值黏度所对应的时间也降低,淀粉糊透明度增加,加工成湿面的弹性明显提高,硬度、咀嚼度、内聚性以及回复性降低.
研究瞭不同取代度對醋痠酯變性澱粉理化特性包括澱粉糊化特性和澱粉糊透光率以及對新鮮濕麵品質的影響.結果錶明,引入乙酰基後,隨著取代度的升高,糊化溫度相應降低,產生峰值黏度所對應的時間也降低,澱粉糊透明度增加,加工成濕麵的彈性明顯提高,硬度、咀嚼度、內聚性以及迴複性降低.
연구료불동취대도대작산지변성정분이화특성포괄정분호화특성화정분호투광솔이급대신선습면품질적영향.결과표명,인입을선기후,수착취대도적승고,호화온도상응강저,산생봉치점도소대응적시간야강저,정분호투명도증가,가공성습면적탄성명현제고,경도、저작도、내취성이급회복성강저.
