CAJ | 학술논문

以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方.结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉；在4种脂肪类原料肉中,采用3:7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差.通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪碎肉最差；而脂肪类原料肉优先采用3:7肉或鸡皮,鸭皮和猪腮肉的感官评分较低.由混料试验可知,当鸡胸肉、猪碎肉、鸡皮与3∶7肉质量之比为0.25∶0.25∶0.4∶0.1时,低温乳化香肠的感官总分最高为8.65.
이8충금축육(계흉육、계퇴육、저퇴육、저쇄육、계피、압피、3∶7육화저시육)위연구대상,연구원료육조성대저온유화향장적질구특성화감관품질적영향,병채용D-최우혼료설계방법우화원료육적최가배방.결과표명:재4충단백질원료육중,채용계흉육제작적저온유화향장구유최호적질구특성,산품적경도、내취성화저작도균최대,기여적유대도소의차위저퇴육、계퇴육、저쇄육；재4충지방류원료육중,채용3:7육(재저동체분할시산생적일충고지방함량적쇄육,m(수육)∶m(비육)=3∶7)혹계피구유량호적질구특성,이채용압피화저시육균교차.통과감관평개가지,제작저온유화향장시단백류원료육우선채용계흉육,기차위저퇴육혹계퇴육,저쇄육최차；이지방류원료육우선채용3:7육혹계피,압피화저시육적감관평분교저.유혼료시험가지,당계흉육、저쇄육、계피여3∶7육질량지비위0.25∶0.25∶0.4∶0.1시,저온유화향장적감관총분최고위8.65.