食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2006年
3期
37-40,43
,共5页
酸面团面包%挥发性风味物质%酵母菌%SPME%GC-MS
痠麵糰麵包%揮髮性風味物質%酵母菌%SPME%GC-MS
산면단면포%휘발성풍미물질%효모균%SPME%GC-MS
以添加不等量酵母菌(0,1,2,3 g酵母菌/200g自然发酵剂)的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象,采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,然后通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定.结果表明,44种挥发性物质存在于至少两种样品中,其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物.酸面团面包含一些独有的物质,如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1,2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等.酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响,如酸类物质的相对含量有所下降,醛类的含量增加,添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的.
以添加不等量酵母菌(0,1,2,3 g酵母菌/200g自然髮酵劑)的自然髮酵痠麵糰麵包及非痠麵糰麵包為研究對象,採用固相微萃取(SPME)技術分彆提取樣品中的揮髮性風味物質,然後通過氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用法進行鑒定.結果錶明,44種揮髮性物質存在于至少兩種樣品中,其中主要為醇類、痠類、醛類、酯類、烷烴類、酮類、烯類、芳香族化閤物和雜環及含氮化閤物.痠麵糰麵包含一些獨有的物質,如乙痠甲酯、4-丁痠丁交酯、1,2-苯二痠二乙酯和蟻痠丙酯等.酵母菌對自然髮酵痠麵糰麵包中主要揮髮性風味物質有較大影響,如痠類物質的相對含量有所下降,醛類的含量增加,添加酵母菌的痠麵糰麵包風味物質中酯類的比例低于不添加酵母菌的.
이첨가불등량효모균(0,1,2,3 g효모균/200g자연발효제)적자연발효산면단면포급비산면단면포위연구대상,채용고상미췌취(SPME)기술분별제취양품중적휘발성풍미물질,연후통과기상색보-질보(GC-MS)련용법진행감정.결과표명,44충휘발성물질존재우지소량충양품중,기중주요위순류、산류、철류、지류、완경류、동류、희류、방향족화합물화잡배급함담화합물.산면단면포함일사독유적물질,여을산갑지、4-정산정교지、1,2-분이산이을지화의산병지등.효모균대자연발효산면단면포중주요휘발성풍미물질유교대영향,여산류물질적상대함량유소하강,철류적함량증가,첨가효모균적산면단면포풍미물질중지류적비례저우불첨가효모균적.
