中国食品学报
中國食品學報
중국식품학보
JOURNAL OF CHINESE INSTITUTE OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2007年
4期
51-55
,共5页
花魔芋%多酚氧化酶%活力%抑制
花魔芋%多酚氧化酶%活力%抑製
화마우%다분양화매%활력%억제
针对魔芋加热脱水过程中的褐变问题,研究了温度、pH值、抑制剂(植酸、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸)对花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影响.结果表明:花魔芋中PPO活力最适温度30℃,温度90℃以上可以抑制花魔芋PPO活力;PPO最适pH值5.5,pH小于2和大于8时PPO几乎无活力;植酸体积分数＞0.5%、抗坏血酸含量＞0.01 g/100mL、L-半胱氨酸含量＞0.006 g/100mL、柠檬酸含量＞1 g/100mL,均能有效地抑制花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨酸的作用最为显著.
針對魔芋加熱脫水過程中的褐變問題,研究瞭溫度、pH值、抑製劑(植痠、抗壞血痠、檸檬痠、L-半胱氨痠)對花魔芋多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活力的影響.結果錶明:花魔芋中PPO活力最適溫度30℃,溫度90℃以上可以抑製花魔芋PPO活力;PPO最適pH值5.5,pH小于2和大于8時PPO幾乎無活力;植痠體積分數＞0.5%、抗壞血痠含量＞0.01 g/100mL、L-半胱氨痠含量＞0.006 g/100mL、檸檬痠含量＞1 g/100mL,均能有效地抑製花魔芋PPO的活力,其中L-半胱氨痠的作用最為顯著.
침대마우가열탈수과정중적갈변문제,연구료온도、pH치、억제제(식산、항배혈산、저몽산、L-반광안산)대화마우다분양화매(Polyphenol Oxidase,PPO)활력적영향.결과표명:화마우중PPO활력최괄온도30℃,온도90℃이상가이억제화마우PPO활력;PPO최괄pH치5.5,pH소우2화대우8시PPO궤호무활력;식산체적분수＞0.5%、항배혈산함량＞0.01 g/100mL、L-반광안산함량＞0.006 g/100mL、저몽산함량＞1 g/100mL,균능유효지억제화마우PPO적활력,기중L-반광안산적작용최위현저.
