现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
7期
826-830,798
,共6页
猪肉丸%加工工艺%感官品质%硬度%弹性
豬肉汍%加工工藝%感官品質%硬度%彈性
저육환%가공공예%감관품질%경도%탄성
本论文研究腌制时间,大豆分离蛋白(sPD、食盐、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)的添加量等工艺参数对调理低脂猪肉丸硬度、弹性、蒸煮损失率、感官品质的影响,并通过正交试验对加工工艺进行了优化.结果表明,影响调理低脂猪肉丸品质的主次因素为:食盐>腌制时间>大豆分离蛋白>谷氨酰胺转氨酶;最优加工工艺为:腌制时间12h、大豆分离蛋白2.0%、食盐2.7%、谷氨酰胺转氨酶0.7%.
本論文研究醃製時間,大豆分離蛋白(sPD、食鹽、穀氨酰胺轉氨酶(TG酶)的添加量等工藝參數對調理低脂豬肉汍硬度、彈性、蒸煮損失率、感官品質的影響,併通過正交試驗對加工工藝進行瞭優化.結果錶明,影響調理低脂豬肉汍品質的主次因素為:食鹽>醃製時間>大豆分離蛋白>穀氨酰胺轉氨酶;最優加工工藝為:醃製時間12h、大豆分離蛋白2.0%、食鹽2.7%、穀氨酰胺轉氨酶0.7%.
본논문연구업제시간,대두분리단백(sPD、식염、곡안선알전안매(TG매)적첨가량등공예삼수대조리저지저육환경도、탄성、증자손실솔、감관품질적영향,병통과정교시험대가공공예진행료우화.결과표명,영향조리저지저육환품질적주차인소위:식염>업제시간>대두분리단백>곡안선알전안매;최우가공공예위:업제시간12h、대두분리단백2.0%、식염2.7%、곡안선알전안매0.7%.
