食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2009年
1期
8-13
,共6页
张晓鸣%高梅娟%颜袅%王树英%夏书芹%贾承胜%张树林%顾军
張曉鳴%高梅娟%顏嬝%王樹英%夏書芹%賈承勝%張樹林%顧軍
장효명%고매연%안뇨%왕수영%하서근%가승성%장수림%고군
酶解%Maillard反应%风味增强肽%大豆蛋白
酶解%Maillard反應%風味增彊肽%大豆蛋白
매해%Maillard반응%풍미증강태%대두단백
利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白质,大豆蛋白酶解过程中氨基酸的释放规律表明,氨基酸的释放与蛋白酶的种类和酶解时间有关.在酶解产物中,以蛋白酶Ⅰ酶解产物中鲜味氨基酸和含硫氨基酸含量最高,醇厚感强,更适合于酶解大豆蛋白制备风味基料.通过感官评定比较了酶解液及其Maillard反应产物的呈味差异,发现Maillard产物具有更好的醇厚感和鲜味.分析了酶解液中不同分子量级分Maillard反应产物的呈味特点,发现相对分子质量3 000～5 000的级分其Maillard产物能够明显地增强风味,包括鲜味、醇厚味以及后味.
利用不同蛋白酶酶解大豆蛋白質,大豆蛋白酶解過程中氨基痠的釋放規律錶明,氨基痠的釋放與蛋白酶的種類和酶解時間有關.在酶解產物中,以蛋白酶Ⅰ酶解產物中鮮味氨基痠和含硫氨基痠含量最高,醇厚感彊,更適閤于酶解大豆蛋白製備風味基料.通過感官評定比較瞭酶解液及其Maillard反應產物的呈味差異,髮現Maillard產物具有更好的醇厚感和鮮味.分析瞭酶解液中不同分子量級分Maillard反應產物的呈味特點,髮現相對分子質量3 000～5 000的級分其Maillard產物能夠明顯地增彊風味,包括鮮味、醇厚味以及後味.
이용불동단백매매해대두단백질,대두단백매해과정중안기산적석방규률표명,안기산적석방여단백매적충류화매해시간유관.재매해산물중,이단백매Ⅰ매해산물중선미안기산화함류안기산함량최고,순후감강,경괄합우매해대두단백제비풍미기료.통과감관평정비교료매해액급기Maillard반응산물적정미차이,발현Maillard산물구유경호적순후감화선미.분석료매해액중불동분자량급분Maillard반응산물적정미특점,발현상대분자질량3 000～5 000적급분기Maillard산물능구명현지증강풍미,포괄선미、순후미이급후미.
