CAJ | 학술논문

以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性及质构特性进行了初步的研究.结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体.由触变环的面积可知,6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,触变性的大小对样品的口感有非常重要的影响.此外,酸奶的流变学分析得出口感较好的酸奶粘度值应在540.56～674.25 mpa·s范围内;酸奶质构分析发现口感较好的酸奶硬度在33.9～39.9 g范围内.
이시장상류행적6충교반형산내위연구대상,대기류변학특성급질구특성진행료초보적연구.결과표명:6충산유적전절응력치재승속화강속과정중도능형성촉변배,표관점도재승속과정중수전절응력적증대이축점강저,강속과정중수착전절속솔적강저이승고;산내재16 r/min적전절속솔하,전속화상응적표관점도부합멱솔정률,진일보발현교반형산내구유시간촉변성,시일충정촉변성류체.유촉변배적면적가지,6충교반형산내적촉변성대소:S5＞S4＞S2＞S1＞S3＞S6,촉변성적대소대양품적구감유비상중요적영향.차외,산내적류변학분석득출구감교호적산내점도치응재540.56～674.25 mpa·s범위내;산내질구분석발현구감교호적산내경도재33.9～39.9 g범위내.