食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
19期
29-32
,共4页
陈旭%尹京苑%赵镭%侯国友%米军峰%高海燕
陳旭%尹京苑%趙鐳%侯國友%米軍峰%高海燕
진욱%윤경원%조뢰%후국우%미군봉%고해연
小麦面粉%方便面%感官品质
小麥麵粉%方便麵%感官品質
소맥면분%방편면%감관품질
以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响.结果表明:降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关.因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好.
以同一廠傢不同產品不同批次的方便麵生產專用麵粉和相應的成品為研究對象,測定麵粉的總澱粉含量、直鏈澱粉含量、降落值以及麵粉的糊化特性、方便麵的TPA實驗指標和感官品質等指標,併對其相關性進行分析,探討麵粉各指標對方便麵感官品質的影響.結果錶明:降落值和直鏈澱粉與起始糊化溫度呈極顯著正相關,與峰值黏度和方便麵的各箇感官指標呈極顯著負相關;總澱粉含量與各箇感官指標成極顯著正相關.因此麵粉中直鏈澱粉含量和降落值較低、總澱粉含量較高的時候,方便麵成品感官品質較好.
이동일엄가불동산품불동비차적방편면생산전용면분화상응적성품위연구대상,측정면분적총정분함량、직련정분함량、강락치이급면분적호화특성、방편면적TPA실험지표화감관품질등지표,병대기상관성진행분석,탐토면분각지표대방편면감관품질적영향.결과표명:강락치화직련정분여기시호화온도정겁현저정상관,여봉치점도화방편면적각개감관지표정겁현저부상관;총정분함량여각개감관지표성겁현저정상관.인차면분중직련정분함량화강락치교저、총정분함량교고적시후,방편면성품감관품질교호.
