中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2009年
3期
144-147
,共4页
温度%发酵%白菜%亚硝酸盐
溫度%髮酵%白菜%亞硝痠鹽
온도%발효%백채%아초산염
以白菜为试验材料,研究了4℃、室温、28℃、37℃温度条件下发酵白菜中亚硝酸盐含量的变化,同时测定4种温度条件下可滴定酸(乳酸)、pH值和微生物(肠杆菌、细菌、乳酸菌、真菌)数量在整个发酵过程中的变化.结果表明,在发酵初期有"亚硝峰"出现,发酵温度对亚硝峰有重要影响.发酵温度低,亚硝峰出现晚,峰值大;发酵温度高,亚硝峰出现早,峰值小.28℃条件下,亚硝酸盐含量低,为白菜发酵的最适温度.
以白菜為試驗材料,研究瞭4℃、室溫、28℃、37℃溫度條件下髮酵白菜中亞硝痠鹽含量的變化,同時測定4種溫度條件下可滴定痠(乳痠)、pH值和微生物(腸桿菌、細菌、乳痠菌、真菌)數量在整箇髮酵過程中的變化.結果錶明,在髮酵初期有"亞硝峰"齣現,髮酵溫度對亞硝峰有重要影響.髮酵溫度低,亞硝峰齣現晚,峰值大;髮酵溫度高,亞硝峰齣現早,峰值小.28℃條件下,亞硝痠鹽含量低,為白菜髮酵的最適溫度.
이백채위시험재료,연구료4℃、실온、28℃、37℃온도조건하발효백채중아초산염함량적변화,동시측정4충온도조건하가적정산(유산)、pH치화미생물(장간균、세균、유산균、진균)수량재정개발효과정중적변화.결과표명,재발효초기유"아초봉"출현,발효온도대아초봉유중요영향.발효온도저,아초봉출현만,봉치대;발효온도고,아초봉출현조,봉치소.28℃조건하,아초산염함량저,위백채발효적최괄온도.
