中国食品工业
中國食品工業
중국식품공업
CHINA FOOD INDUSTRY
2008年
12期
41-43
,共3页
张思耀%赖谱富%丁瑞琴%李月华%潘超然
張思耀%賴譜富%丁瑞琴%李月華%潘超然
장사요%뢰보부%정서금%리월화%반초연
咸蛋蛋黄%感官品质%热处理%品质改良剂
鹹蛋蛋黃%感官品質%熱處理%品質改良劑
함단단황%감관품질%열처리%품질개량제
本研究探讨了成蛋蛋黄表层的灰色层形成机理,及咸蛋腌制过程中热处理、品质改良剂对成蛋蛋黄感官品质的影响.结果表明,热处理越强,灰色层越多;采用复合品质改良剂比单一品质改良剂的抑制效果好,腌制过程中添加0.9‰EDTA+0.8‰柠檬酸,并经121℃的热处理,可有效抑制其表面灰色层的形成,获得感官品质优良的咸蛋.
本研究探討瞭成蛋蛋黃錶層的灰色層形成機理,及鹹蛋醃製過程中熱處理、品質改良劑對成蛋蛋黃感官品質的影響.結果錶明,熱處理越彊,灰色層越多;採用複閤品質改良劑比單一品質改良劑的抑製效果好,醃製過程中添加0.9‰EDTA+0.8‰檸檬痠,併經121℃的熱處理,可有效抑製其錶麵灰色層的形成,穫得感官品質優良的鹹蛋.
본연구탐토료성단단황표층적회색층형성궤리,급함단업제과정중열처리、품질개량제대성단단황감관품질적영향.결과표명,열처리월강,회색층월다;채용복합품질개량제비단일품질개량제적억제효과호,업제과정중첨가0.9‰EDTA+0.8‰저몽산,병경121℃적열처리,가유효억제기표면회색층적형성,획득감관품질우량적함단.
