食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2009年
1期
155-158
,共4页
焦凌霞%范俊锋%李刚%王利娜
焦凌霞%範俊鋒%李剛%王利娜
초릉하%범준봉%리강%왕리나
抗坏血酸%发酵酸豆乳%嗜酸乳杆菌%存活力
抗壞血痠%髮酵痠豆乳%嗜痠乳桿菌%存活力
항배혈산%발효산두유%기산유간균%존활력
本研究采用嗜酸乳杆菌和传统菌混合发酵制作酸豆乳的工艺,探讨在培养基中添加抗坏血酸对提高嗜酸乳杆菌在发酵酸豆乳成品中存活力的影响.实验结果表明,抗坏血酸可以促进酸豆乳中嗜酸乳杆菌的生长.通过对温度、发酵剂添加量及抗坏血酸添加量三个因素进行正交试验确定感官品质良好、活菌数量较高的组合为温度39℃、发酵剂添加量6%,抗坏血酸添加量0.01%,在此条件下生产的发酵酸豆乳质地细腻、酸甜适口,嗜酸乳杆菌活菌数达到6.3×108CFU/ml.
本研究採用嗜痠乳桿菌和傳統菌混閤髮酵製作痠豆乳的工藝,探討在培養基中添加抗壞血痠對提高嗜痠乳桿菌在髮酵痠豆乳成品中存活力的影響.實驗結果錶明,抗壞血痠可以促進痠豆乳中嗜痠乳桿菌的生長.通過對溫度、髮酵劑添加量及抗壞血痠添加量三箇因素進行正交試驗確定感官品質良好、活菌數量較高的組閤為溫度39℃、髮酵劑添加量6%,抗壞血痠添加量0.01%,在此條件下生產的髮酵痠豆乳質地細膩、痠甜適口,嗜痠乳桿菌活菌數達到6.3×108CFU/ml.
본연구채용기산유간균화전통균혼합발효제작산두유적공예,탐토재배양기중첨가항배혈산대제고기산유간균재발효산두유성품중존활력적영향.실험결과표명,항배혈산가이촉진산두유중기산유간균적생장.통과대온도、발효제첨가량급항배혈산첨가량삼개인소진행정교시험학정감관품질량호、활균수량교고적조합위온도39℃、발효제첨가량6%,항배혈산첨가량0.01%,재차조건하생산적발효산두유질지세니、산첨괄구,기산유간균활균수체도6.3×108CFU/ml.
