CAJ | 학술논문

通过胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解比较实验,以及风味蛋白酶的复合水解实验,研究了乳清蛋白肽的酶解及其产生苦味的修饰方法,并以此进行了发酵饮料的制备.结果表明,最佳水解酶组合为胰蛋白酶和风味蛋白酶,水解条件分别为:胰蛋白酶[E/S]=1%,pH=8.0,温度45℃,时间45 min;风味蛋白酶[E/S]=2%,pH=7.0,时间2 h,温度50℃;而中性蛋白酶与风味蛋白酶组合则不理想,乳清蛋白水解液苦味浓,风味蛋白酶消除苦味效果也不明显;乳清发酵的水解液与发酵液按蛋白质量分数的最佳配比为1:1,能有效解决色泽与风味问题,使饮料保留乳制品特有的乳白色.
통과이단백매화중성단백매적수해비교실험,이급풍미단백매적복합수해실험,연구료유청단백태적매해급기산생고미적수식방법,병이차진행료발효음료적제비.결과표명,최가수해매조합위이단백매화풍미단백매,수해조건분별위:이단백매[E/S]=1%,pH=8.0,온도45℃,시간45 min;풍미단백매[E/S]=2%,pH=7.0,시간2 h,온도50℃;이중성단백매여풍미단백매조합칙불이상,유청단백수해액고미농,풍미단백매소제고미효과야불명현;유청발효적수해액여발효액안단백질량분수적최가배비위1:1,능유효해결색택여풍미문제,사음료보류유제품특유적유백색.