农产品加工
農產品加工
농산품가공
FARM PRODUCTS PROCESSING
2008年
8期
57-60
,共4页
硝酸盐%腌腊肉制品%发色%防腐%亚硝胺%致癌
硝痠鹽%醃臘肉製品%髮色%防腐%亞硝胺%緻癌
초산염%업석육제품%발색%방부%아초알%치암
传统腌腊肉制品加工中,添加到肉制品中的硝酸盐具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用,而成为不可完全替代的多功能添加剂.但是硝酸盐添加过量,可使人体血红蛋白中的Fe<'2+>氧化成Fe<'3+>失去携氧能力,并且所分解产生的-NO可与肉中的胺结合生成具有致癌性的亚硝胺.因此,正确添加硝酸盐是发展传统腌腊肉制品的技术关键.
傳統醃臘肉製品加工中,添加到肉製品中的硝痠鹽具有可以抑製肉毒梭狀芽胞桿菌的生長和形成特徵色澤等重要作用,而成為不可完全替代的多功能添加劑.但是硝痠鹽添加過量,可使人體血紅蛋白中的Fe<'2+>氧化成Fe<'3+>失去攜氧能力,併且所分解產生的-NO可與肉中的胺結閤生成具有緻癌性的亞硝胺.因此,正確添加硝痠鹽是髮展傳統醃臘肉製品的技術關鍵.
전통업석육제품가공중,첨가도육제품중적초산염구유가이억제육독사상아포간균적생장화형성특정색택등중요작용,이성위불가완전체대적다공능첨가제.단시초산염첨가과량,가사인체혈홍단백중적Fe<'2+>양화성Fe<'3+>실거휴양능력,병차소분해산생적-NO가여육중적알결합생성구유치암성적아초알.인차,정학첨가초산염시발전전통업석육제품적기술관건.
