食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
12期
323-327
,共5页
蜂蜜%乳酸%蔗糖转化酶%葡萄糖氧化酶%β-半乳糖苷酶
蜂蜜%乳痠%蔗糖轉化酶%葡萄糖氧化酶%β-半乳糖苷酶
봉밀%유산%자당전화매%포도당양화매%β-반유당감매
乳酸菌能以蜂蜜为碳源、脱脂乳粉为氮源进行发酵,产生对人体有益的乳酸,而保留了蜂蜜中其他的营养成分和特殊风味.本实验通过测定发酵过程中蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、β-半乳糖苷酶的活力,研究了其对还原糖转化率的影响.实验表明,在发酵时间为4.0h,蜂蜜添加量为8%,接种量为3%时,相应的蔗糖转化酶酶活力为23.845mg/g·h,葡萄糖氧化酶酶活力为10.621μg/g·0.5h,β-半乳糖苷酶酶活力为1.211μg/μmol·min,该条件下的还原糖转化率为44.34%,产品品质最佳.
乳痠菌能以蜂蜜為碳源、脫脂乳粉為氮源進行髮酵,產生對人體有益的乳痠,而保留瞭蜂蜜中其他的營養成分和特殊風味.本實驗通過測定髮酵過程中蔗糖轉化酶、葡萄糖氧化酶、β-半乳糖苷酶的活力,研究瞭其對還原糖轉化率的影響.實驗錶明,在髮酵時間為4.0h,蜂蜜添加量為8%,接種量為3%時,相應的蔗糖轉化酶酶活力為23.845mg/g·h,葡萄糖氧化酶酶活力為10.621μg/g·0.5h,β-半乳糖苷酶酶活力為1.211μg/μmol·min,該條件下的還原糖轉化率為44.34%,產品品質最佳.
유산균능이봉밀위탄원、탈지유분위담원진행발효,산생대인체유익적유산,이보류료봉밀중기타적영양성분화특수풍미.본실험통과측정발효과정중자당전화매、포도당양화매、β-반유당감매적활력,연구료기대환원당전화솔적영향.실험표명,재발효시간위4.0h,봉밀첨가량위8%,접충량위3%시,상응적자당전화매매활력위23.845mg/g·h,포도당양화매매활력위10.621μg/g·0.5h,β-반유당감매매활력위1.211μg/μmol·min,해조건하적환원당전화솔위44.34%,산품품질최가.
