农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2007年
10期
35-40
,共6页
陈从贵%姜绍通%张慧旻%格日勒图
陳從貴%薑紹通%張慧旻%格日勒圖
진종귀%강소통%장혜민%격일륵도
高静压%卡拉胶%猪肉凝胶%保水性%质构
高靜壓%卡拉膠%豬肉凝膠%保水性%質構
고정압%잡랍효%저육응효%보수성%질구
高静压处理与添加水溶性多糖是改善肉制品质构、保水性等品质的重要手段.本研究侧重调查100～300 MPa压力、0～1.0%κ-卡拉胶添加水平对猪肉糜凝胶保水、质构的影响.试验结果表明,添加0.5%的κ-卡拉胶可显著降低猪肉凝胶的蒸煮损失,提高总持水性及凝胶硬度(P＜0.05);200 MPa以上的高静压不仅可以显著降低肉糜的蒸煮损失,而且也能够显著提高凝胶的硬度、黏结性与咀嚼性(P＜0.05);但100～300 MPa的高静压对1.0%卡拉胶水平的凝胶弹性影响不明显(P＞0.05).此外,对于肉制品保水性的评价,应注意选择合适的评价方法,尤其是蒸煮损失差异较大的肉制品样本,评价方法选择的合理性将直接影响评价的结果.
高靜壓處理與添加水溶性多糖是改善肉製品質構、保水性等品質的重要手段.本研究側重調查100～300 MPa壓力、0～1.0%κ-卡拉膠添加水平對豬肉糜凝膠保水、質構的影響.試驗結果錶明,添加0.5%的κ-卡拉膠可顯著降低豬肉凝膠的蒸煮損失,提高總持水性及凝膠硬度(P＜0.05);200 MPa以上的高靜壓不僅可以顯著降低肉糜的蒸煮損失,而且也能夠顯著提高凝膠的硬度、黏結性與咀嚼性(P＜0.05);但100～300 MPa的高靜壓對1.0%卡拉膠水平的凝膠彈性影響不明顯(P＞0.05).此外,對于肉製品保水性的評價,應註意選擇閤適的評價方法,尤其是蒸煮損失差異較大的肉製品樣本,評價方法選擇的閤理性將直接影響評價的結果.
고정압처리여첨가수용성다당시개선육제품질구、보수성등품질적중요수단.본연구측중조사100～300 MPa압력、0～1.0%κ-잡랍효첨가수평대저육미응효보수、질구적영향.시험결과표명,첨가0.5%적κ-잡랍효가현저강저저육응효적증자손실,제고총지수성급응효경도(P＜0.05);200 MPa이상적고정압불부가이현저강저육미적증자손실,이차야능구현저제고응효적경도、점결성여저작성(P＜0.05);단100～300 MPa적고정압대1.0%잡랍효수평적응효탄성영향불명현(P＞0.05).차외,대우육제품보수성적평개,응주의선택합괄적평개방법,우기시증자손실차이교대적육제품양본,평개방법선택적합이성장직접영향평개적결과.
