食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2006年
11期
142-146
,共5页
林向阳%阮榕生%陈卫江%何承云%朱榕璧%王娜
林嚮暘%阮榕生%陳衛江%何承雲%硃榕璧%王娜
림향양%원용생%진위강%하승운%주용벽%왕나
核磁共振%磁共振成像%面团%发酵%水分迁移
覈磁共振%磁共振成像%麵糰%髮酵%水分遷移
핵자공진%자공진성상%면단%발효%수분천이
面团T2与发酵时间曲线表明酵母添加量和发酵时间对面团的T21和T22影响不大,对T23的影响则相对大很多,说明酵母的添加量和发酵时间对面团中自由水的影响要大于对结合水的影响.面团自由水表现出来的弛豫时间T23与发酵时间曲线在整个发酵期内呈波浪形变化.酵母添加量越多,面团的T23越大.MRI实验表明1.5%酵母的面团,在发酵过程中因酵母产气速度过快导致面团内部气孔分布很不均匀,面筋网络结构断裂.相比较而言,0.5%酵母和1.0%酵母的面团发酵过程产气速度比较平稳,整个过程面团的质子气泡区域的分布比较均匀,更适合用来加工馒头面团.
麵糰T2與髮酵時間麯線錶明酵母添加量和髮酵時間對麵糰的T21和T22影響不大,對T23的影響則相對大很多,說明酵母的添加量和髮酵時間對麵糰中自由水的影響要大于對結閤水的影響.麵糰自由水錶現齣來的弛豫時間T23與髮酵時間麯線在整箇髮酵期內呈波浪形變化.酵母添加量越多,麵糰的T23越大.MRI實驗錶明1.5%酵母的麵糰,在髮酵過程中因酵母產氣速度過快導緻麵糰內部氣孔分佈很不均勻,麵觔網絡結構斷裂.相比較而言,0.5%酵母和1.0%酵母的麵糰髮酵過程產氣速度比較平穩,整箇過程麵糰的質子氣泡區域的分佈比較均勻,更適閤用來加工饅頭麵糰.
면단T2여발효시간곡선표명효모첨가량화발효시간대면단적T21화T22영향불대,대T23적영향칙상대대흔다,설명효모적첨가량화발효시간대면단중자유수적영향요대우대결합수적영향.면단자유수표현출래적이예시간T23여발효시간곡선재정개발효기내정파랑형변화.효모첨가량월다,면단적T23월대.MRI실험표명1.5%효모적면단,재발효과정중인효모산기속도과쾌도치면단내부기공분포흔불균균,면근망락결구단렬.상비교이언,0.5%효모화1.0%효모적면단발효과정산기속도비교평은,정개과정면단적질자기포구역적분포비교균균,경괄합용래가공만두면단.
