食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2011年
1期
134-135,142
,共3页
赖宜萍%林向阳%朱榕壁%叶南慧%张惠%黄彬红
賴宜萍%林嚮暘%硃榕壁%葉南慧%張惠%黃彬紅
뢰의평%림향양%주용벽%협남혜%장혜%황빈홍
快速腌制%超声波振荡%盐度分布
快速醃製%超聲波振盪%鹽度分佈
쾌속업제%초성파진탕%염도분포
对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间.结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,成度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,成蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的成蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%.
對比傳統醃製、痠堿處理、超聲波處理3種醃製方法;研究超聲波處理及未處理醃製期間蛋內鹽度分佈規律併比較成熟時間.結果錶明:超聲波預處理醃製的蛋內部鹽度分佈均勻,成度適中,蛋清和蛋黃的色澤、質地及蛋黃齣油率均優于其他兩種方法;採用超聲波處理的蛋,在醃製末期,成蛋內部含鹽量平均分佈,而未處理的鹹蛋內部鹽含量由外到內逐漸減小;經超聲波預處理的成蛋成熟時間為27 d,比未處理的提前瞭13 d,醃製週期縮短33%.
대비전통업제、산감처리、초성파처리3충업제방법;연구초성파처리급미처리업제기간단내염도분포규률병비교성숙시간.결과표명:초성파예처리업제적단내부염도분포균균,성도괄중,단청화단황적색택、질지급단황출유솔균우우기타량충방법;채용초성파처리적단,재업제말기,성단내부함염량평균분포,이미처리적함단내부염함량유외도내축점감소;경초성파예처리적성단성숙시간위27 d,비미처리적제전료13 d,업제주기축단33%.
