食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2011年
1期
62-65
,共4页
张铁华%张春红%刘迪茹%张雪%李达%杨贞耐
張鐵華%張春紅%劉迪茹%張雪%李達%楊貞耐
장철화%장춘홍%류적여%장설%리체%양정내
胞外多糖%嗜热链球菌ST1%流变学特性
胞外多糖%嗜熱鏈毬菌ST1%流變學特性
포외다당%기열련구균ST1%류변학특성
以从天然发酵乳制品中筛选的一株嗜热链球菌ST1产生的胞外多糖为研究对象,对该胞外多糖的流变学特性进行分析.结果表明:ST1胞外多糖溶液是典犁的非牛顿假塑性流体,溶液流动行为受多糖质量浓度、温度、剪切时间及pH值的影响;多糖溶液黏度随着质量浓度的升高而增加,多糖溶液质量浓度越高剪切稀释现象越严重;在10～80℃范围内多糖溶液黏度变化很小,有很好的耐温性;在0～900s剪切时间作用下,溶液黏度一直处于下降趋势;多糖在pH4的溶液中黏度相对较稳定,在pH7和pH10的溶液中随剪切速率的升高黏度下降幅度较大;加入1g/100mL的多糖能够明显增加脱脂乳的黏度,但随着剪切速率的增高,多糖对脱脂乳黏度的影响变小.
以從天然髮酵乳製品中篩選的一株嗜熱鏈毬菌ST1產生的胞外多糖為研究對象,對該胞外多糖的流變學特性進行分析.結果錶明:ST1胞外多糖溶液是典犛的非牛頓假塑性流體,溶液流動行為受多糖質量濃度、溫度、剪切時間及pH值的影響;多糖溶液黏度隨著質量濃度的升高而增加,多糖溶液質量濃度越高剪切稀釋現象越嚴重;在10～80℃範圍內多糖溶液黏度變化很小,有很好的耐溫性;在0～900s剪切時間作用下,溶液黏度一直處于下降趨勢;多糖在pH4的溶液中黏度相對較穩定,在pH7和pH10的溶液中隨剪切速率的升高黏度下降幅度較大;加入1g/100mL的多糖能夠明顯增加脫脂乳的黏度,但隨著剪切速率的增高,多糖對脫脂乳黏度的影響變小.
이종천연발효유제품중사선적일주기열련구균ST1산생적포외다당위연구대상,대해포외다당적류변학특성진행분석.결과표명:ST1포외다당용액시전리적비우돈가소성류체,용액류동행위수다당질량농도、온도、전절시간급pH치적영향;다당용액점도수착질량농도적승고이증가,다당용액질량농도월고전절희석현상월엄중;재10～80℃범위내다당용액점도변화흔소,유흔호적내온성;재0～900s전절시간작용하,용액점도일직처우하강추세;다당재pH4적용액중점도상대교은정,재pH7화pH10적용액중수전절속솔적승고점도하강폭도교대;가입1g/100mL적다당능구명현증가탈지유적점도,단수착전절속솔적증고,다당대탈지유점도적영향변소.
