CAJ | 학술논문

[目的]探讨红蓝草红色素的稳定性.[方法]以乙醇为溶剂,采用超声波辅助从红蓝草中提取红色素,并对该色素在不同pH、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂和不同金属离子条件下的稳定性进行检测.[结果]红蓝草红色素易溶于水和乙醇；在pH值小于11的介质中显橙红色,性能较稳定；当pH值大于12时显黄绿色,红色素性能不稳定；红色素耐热性好,耐光性好；氧化剂使红色素褪色；食品添加剂蔗糖、柠檬酸、山梨酸钾对红色素性能影响不大,而维生素C使红色素褪色；K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+、Ca2+对红色素无不良影响,而加入Fe3+、Al3+时,出现了偏暗偏红现象,Fe3+、A13+对红色素稳定性有一定的影响.[结论]红蓝草红色素是一种较稳定的药食兼用色素源,可进一步开发利用.
[목적]탐토홍람초홍색소적은정성.[방법]이을순위용제,채용초성파보조종홍람초중제취홍색소,병대해색소재불동pH、온도、광조、양화제、환원제、식품첨가제화불동금속리자조건하적은정성진행검측.[결과]홍람초홍색소역용우수화을순；재pH치소우11적개질중현등홍색,성능교은정；당pH치대우12시현황록색,홍색소성능불은정；홍색소내열성호,내광성호；양화제사홍색소퇴색；식품첨가제자당、저몽산、산리산갑대홍색소성능영향불대,이유생소C사홍색소퇴색；K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+、Ca2+대홍색소무불량영향,이가입Fe3+、Al3+시,출현료편암편홍현상,Fe3+、A13+대홍색소은정성유일정적영향.[결론]홍람초홍색소시일충교은정적약식겸용색소원,가진일보개발이용.