食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2006年
3期
154-156
,共3页
蛋白质%脂类%界面特性%交互作用
蛋白質%脂類%界麵特性%交互作用
단백질%지류%계면특성%교호작용
探讨了蛋白质与脂类物质在油-水及气-水界面上的物理化学特性及分子间的交互作用.蛋白质与脂类在油-水及气-水界面上表现出不同的界面特性,一些小分子乳化剂等脂类物质在界面上能够降低界面张力,达到良好的乳化效果.蛋白质在界面上形成一粘弹性的网络结构,从而能够稳定乳浊液.当蛋白质与小分子乳化剂等脂类共存时,发生竞争性吸附和合作吸附两种作用,溶液体系中其它溶质的特性及蛋白质与脂类在溶液中的比率等因素决定这两种分子发生交互作用的类型.
探討瞭蛋白質與脂類物質在油-水及氣-水界麵上的物理化學特性及分子間的交互作用.蛋白質與脂類在油-水及氣-水界麵上錶現齣不同的界麵特性,一些小分子乳化劑等脂類物質在界麵上能夠降低界麵張力,達到良好的乳化效果.蛋白質在界麵上形成一粘彈性的網絡結構,從而能夠穩定乳濁液.噹蛋白質與小分子乳化劑等脂類共存時,髮生競爭性吸附和閤作吸附兩種作用,溶液體繫中其它溶質的特性及蛋白質與脂類在溶液中的比率等因素決定這兩種分子髮生交互作用的類型.
탐토료단백질여지류물질재유-수급기-수계면상적물이화학특성급분자간적교호작용.단백질여지류재유-수급기-수계면상표현출불동적계면특성,일사소분자유화제등지류물질재계면상능구강저계면장력,체도량호적유화효과.단백질재계면상형성일점탄성적망락결구,종이능구은정유탁액.당단백질여소분자유화제등지류공존시,발생경쟁성흡부화합작흡부량충작용,용액체계중기타용질적특성급단백질여지류재용액중적비솔등인소결정저량충분자발생교호작용적류형.
