食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
12期
187-190
,共4页
马文锦%刘树兴%凌建刚%潘巨忠
馬文錦%劉樹興%凌建剛%潘巨忠
마문금%류수흥%릉건강%반거충
茭白%多酚氧化酶%护色
茭白%多酚氧化酶%護色
교백%다분양화매%호색
茭白在加工过程中会发生酶福交,影响茭白的质量.文中研究了温度、pH值对茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影响,设计了不同的护色方案,以确定茭白的无硫护色条件.结果表明,茭白中多酚氧化酶活性最适温度36℃,最适 pH 值为5.6.用质量分数为0.1%L-半胱氨酸、0.7%柠檬酸、0.07%抗坏血酸、0.02%CaCl2配成的复合护色液护色20 min后,茭白在整个实验期间内.色白,无褐变现象产生.
茭白在加工過程中會髮生酶福交,影響茭白的質量.文中研究瞭溫度、pH值對茭白中PPO(多酚氧化酶)活性的影響,設計瞭不同的護色方案,以確定茭白的無硫護色條件.結果錶明,茭白中多酚氧化酶活性最適溫度36℃,最適 pH 值為5.6.用質量分數為0.1%L-半胱氨痠、0.7%檸檬痠、0.07%抗壞血痠、0.02%CaCl2配成的複閤護色液護色20 min後,茭白在整箇實驗期間內.色白,無褐變現象產生.
교백재가공과정중회발생매복교,영향교백적질량.문중연구료온도、pH치대교백중PPO(다분양화매)활성적영향,설계료불동적호색방안,이학정교백적무류호색조건.결과표명,교백중다분양화매활성최괄온도36℃,최괄 pH 치위5.6.용질량분수위0.1%L-반광안산、0.7%저몽산、0.07%항배혈산、0.02%CaCl2배성적복합호색액호색20 min후,교백재정개실험기간내.색백,무갈변현상산생.
