食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2003年
9期
34-38
,共5页
陈从贵%刘进杰%王武%张莉%何竞旻
陳從貴%劉進傑%王武%張莉%何競旻
진종귀%류진걸%왕무%장리%하경민
瞬变压力%中温%协同加工%POD:活力
瞬變壓力%中溫%協同加工%POD:活力
순변압력%중온%협동가공%POD:활력
利用高压与中温协同加工方法处理果蔬类食品,对保持产品色泽和风味、提高品质等有积极作用,具有重要的应用价值.本研究基于连续高压射流形成的脉冲加压方式,考察瞬变高压与中温协同作用对冬瓜汁中POD活力的影响.研究结果表明:工作压力、进料温度、环境pH值及处理时间对POD的活性有着重要影响.高于50MPa的压力能够有效抑制POD活力,而低于40MPa的压力则起到激活作用;35℃和55℃的进料温度使POD活性降低,而45℃的进料温度又能激活POD活力;进料温度35℃、压力20MPa、处理时间4min时,2.99的pH值可使POD几乎全部失活,但相同条件下,4.96和5.96的pH值则有一定程度的激活作用;此外,随着瞬变高压处理时间的延续,POD活性呈现先升后降的变化规律,且工作压力愈高,抑制POD活力所需的时间愈短.
利用高壓與中溫協同加工方法處理果蔬類食品,對保持產品色澤和風味、提高品質等有積極作用,具有重要的應用價值.本研究基于連續高壓射流形成的脈遲加壓方式,攷察瞬變高壓與中溫協同作用對鼕瓜汁中POD活力的影響.研究結果錶明:工作壓力、進料溫度、環境pH值及處理時間對POD的活性有著重要影響.高于50MPa的壓力能夠有效抑製POD活力,而低于40MPa的壓力則起到激活作用;35℃和55℃的進料溫度使POD活性降低,而45℃的進料溫度又能激活POD活力;進料溫度35℃、壓力20MPa、處理時間4min時,2.99的pH值可使POD幾乎全部失活,但相同條件下,4.96和5.96的pH值則有一定程度的激活作用;此外,隨著瞬變高壓處理時間的延續,POD活性呈現先升後降的變化規律,且工作壓力愈高,抑製POD活力所需的時間愈短.
이용고압여중온협동가공방법처리과소류식품,대보지산품색택화풍미、제고품질등유적겁작용,구유중요적응용개치.본연구기우련속고압사류형성적맥충가압방식,고찰순변고압여중온협동작용대동과즙중POD활력적영향.연구결과표명:공작압력、진료온도、배경pH치급처리시간대POD적활성유착중요영향.고우50MPa적압력능구유효억제POD활력,이저우40MPa적압력칙기도격활작용;35℃화55℃적진료온도사POD활성강저,이45℃적진료온도우능격활POD활력;진료온도35℃、압력20MPa、처리시간4min시,2.99적pH치가사POD궤호전부실활,단상동조건하,4.96화5.96적pH치칙유일정정도적격활작용;차외,수착순변고압처리시간적연속,POD활성정현선승후강적변화규률,차공작압력유고,억제POD활력소수적시간유단.
