食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2005年
3期
76-79
,共4页
果胶甲酯酶%质构%酯化度
果膠甲酯酶%質構%酯化度
과효갑지매%질구%지화도
从质构、酯化度、水溶性果胶含量三个方面研究了果胶甲酯酶对苹果块质构的保持作用.实验证明,用果胶甲酯酶能有效地保持苹果的质构.由经果胶甲酯酶处理的苹果切块(酶浓度0.4mL/50g水,Ca2+浓度0 2%,pH4 5,在0.09MPa下脱气20s)制成的悬浮饮料,在37℃、RH为50%的环境下放置30d后,其硬度保持率为48.5%,咀嚼度保持率为33 46%;未经该酶处理的样品的相应指标分别为32.5%和16.45%.同时模拟实验也表明,苹果中果胶的酯化度从78.6%下降到48.7%,果胶物质在介质中的溶出率从38.95%下降到15.59%.
從質構、酯化度、水溶性果膠含量三箇方麵研究瞭果膠甲酯酶對蘋果塊質構的保持作用.實驗證明,用果膠甲酯酶能有效地保持蘋果的質構.由經果膠甲酯酶處理的蘋果切塊(酶濃度0.4mL/50g水,Ca2+濃度0 2%,pH4 5,在0.09MPa下脫氣20s)製成的懸浮飲料,在37℃、RH為50%的環境下放置30d後,其硬度保持率為48.5%,咀嚼度保持率為33 46%;未經該酶處理的樣品的相應指標分彆為32.5%和16.45%.同時模擬實驗也錶明,蘋果中果膠的酯化度從78.6%下降到48.7%,果膠物質在介質中的溶齣率從38.95%下降到15.59%.
종질구、지화도、수용성과효함량삼개방면연구료과효갑지매대평과괴질구적보지작용.실험증명,용과효갑지매능유효지보지평과적질구.유경과효갑지매처리적평과절괴(매농도0.4mL/50g수,Ca2+농도0 2%,pH4 5,재0.09MPa하탈기20s)제성적현부음료,재37℃、RH위50%적배경하방치30d후,기경도보지솔위48.5%,저작도보지솔위33 46%;미경해매처리적양품적상응지표분별위32.5%화16.45%.동시모의실험야표명,평과중과효적지화도종78.6%하강도48.7%,과효물질재개질중적용출솔종38.95%하강도15.59%.
