食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2006年
4期
1-4
,共4页
武千钧%林洪%李梅%陈华磊%杨朝霞
武韆鈞%林洪%李梅%陳華磊%楊朝霞
무천균%림홍%리매%진화뢰%양조하
啤酒老化%贮存%风味稳定性%5-羟甲基糠醛%DPPH还原力
啤酒老化%貯存%風味穩定性%5-羥甲基糠醛%DPPH還原力
비주노화%저존%풍미은정성%5-간갑기강철%DPPH환원력
研究了4℃、20℃和38℃三种温度条件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物质和香气成分的变化.贮存6个月后有关风味稳定性指标结果如下:贮存温度升高时5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量显著增加,从20℃到38℃增加了244%,氧含量对5-HMF影响很小.TBN 变化与5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,从20℃到38℃只增加了5.3%色度随着氧和贮存温度的增加而增加,38℃贮存的溶氧高的啤酒比4℃对照啤酒色度增加了3.18EBC.DPPH还原力随着贮存温度的升高而下降.贮存期间,对主要挥发性香气的跟踪分析表明,双乙酰在贮存过程持续增加,溶氧高的啤酒其含量更高,贮存2个月后,含量达到其风味阈值,导致啤酒产生"双乙酰"味.乙酸乙酯和乙酸异戊酯在贮存过程含量下降,38℃贮存6个月后,2种酯含量比4℃对照分别降低了18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,将会影响啤酒的香气.因此减少成品啤酒的溶解氧含量,降低贮存温度,可以提高啤酒的抗老化能力.
研究瞭4℃、20℃和38℃三種溫度條件下,不同溶解氧含量的啤酒其老化物質和香氣成分的變化.貯存6箇月後有關風味穩定性指標結果如下:貯存溫度升高時5-羥甲基糠醛(5-HMF)含量顯著增加,從20℃到38℃增加瞭244%,氧含量對5-HMF影響很小.TBN 變化與5-HMF 相似,但不如5-HMF敏感,從20℃到38℃隻增加瞭5.3%色度隨著氧和貯存溫度的增加而增加,38℃貯存的溶氧高的啤酒比4℃對照啤酒色度增加瞭3.18EBC.DPPH還原力隨著貯存溫度的升高而下降.貯存期間,對主要揮髮性香氣的跟蹤分析錶明,雙乙酰在貯存過程持續增加,溶氧高的啤酒其含量更高,貯存2箇月後,含量達到其風味閾值,導緻啤酒產生"雙乙酰"味.乙痠乙酯和乙痠異戊酯在貯存過程含量下降,38℃貯存6箇月後,2種酯含量比4℃對照分彆降低瞭18%和21%,溶氧高的啤酒降低程度更大,將會影響啤酒的香氣.因此減少成品啤酒的溶解氧含量,降低貯存溫度,可以提高啤酒的抗老化能力.
연구료4℃、20℃화38℃삼충온도조건하,불동용해양함량적비주기노화물질화향기성분적변화.저존6개월후유관풍미은정성지표결과여하:저존온도승고시5-간갑기강철(5-HMF)함량현저증가,종20℃도38℃증가료244%,양함량대5-HMF영향흔소.TBN 변화여5-HMF 상사,단불여5-HMF민감,종20℃도38℃지증가료5.3%색도수착양화저존온도적증가이증가,38℃저존적용양고적비주비4℃대조비주색도증가료3.18EBC.DPPH환원력수착저존온도적승고이하강.저존기간,대주요휘발성향기적근종분석표명,쌍을선재저존과정지속증가,용양고적비주기함량경고,저존2개월후,함량체도기풍미역치,도치비주산생"쌍을선"미.을산을지화을산이무지재저존과정함량하강,38℃저존6개월후,2충지함량비4℃대조분별강저료18%화21%,용양고적비주강저정도경대,장회영향비주적향기.인차감소성품비주적용해양함량,강저저존온도,가이제고비주적항노화능력.
