食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2010年
3期
410-415
,共6页
鱼露%快速发酵%酱油米曲霉
魚露%快速髮酵%醬油米麯黴
어로%쾌속발효%장유미곡매
以鳀鱼(Engraulis japonicus)为原料,在不同盐质量分数(10%,15%,20%,30%)和不同曲质量分数(0%,5%)条件下发酵30 d,然后再增加盐量至30%后继续发酵180 d,对整个发酵过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数、游离氨基酸组成、感官及色差变化进行分析.结果表明,低盐发酵及低盐外加曲发酵可加速潮汕鱼露发酵;与低盐发酵鱼露相比,低盐加曲发酵鱼露中TSN、氨基酸态氮以及主要氨基酸(谷氨酸、丙氨 酸、赖氨酸)质量浓度有较大提高,其中加盐15%加曲5%工艺风味较好.
以鳀魚(Engraulis japonicus)為原料,在不同鹽質量分數(10%,15%,20%,30%)和不同麯質量分數(0%,5%)條件下髮酵30 d,然後再增加鹽量至30%後繼續髮酵180 d,對整箇髮酵過程中的總可溶性氮(TSN)、氨基痠態氮(AA-N)、揮髮性鹽基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐變指數、遊離氨基痠組成、感官及色差變化進行分析.結果錶明,低鹽髮酵及低鹽外加麯髮酵可加速潮汕魚露髮酵;與低鹽髮酵魚露相比,低鹽加麯髮酵魚露中TSN、氨基痠態氮以及主要氨基痠(穀氨痠、丙氨 痠、賴氨痠)質量濃度有較大提高,其中加鹽15%加麯5%工藝風味較好.
이제어(Engraulis japonicus)위원료,재불동염질량분수(10%,15%,20%,30%)화불동곡질량분수(0%,5%)조건하발효30 d,연후재증가염량지30%후계속발효180 d,대정개발효과정중적총가용성담(TSN)、안기산태담(AA-N)、휘발성염기담(TVB-N)、pH치、비매갈변지수、유리안기산조성、감관급색차변화진행분석.결과표명,저염발효급저염외가곡발효가가속조산어로발효;여저염발효어로상비,저염가곡발효어로중TSN、안기산태담이급주요안기산(곡안산、병안 산、뢰안산)질량농도유교대제고,기중가염15%가곡5%공예풍미교호.
