乳业科学与技术
乳業科學與技術
유업과학여기술
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
2011年
1期
12-14
,共3页
乳清%奶酒%发酵%工艺优化
乳清%奶酒%髮酵%工藝優化
유청%내주%발효%공예우화
乳清奶酒因其具有丰富的营养价值和独特的风味而深受广大消费者的喜爱.本试验采用乳清粉为原料,研究奶酒发酵生产工艺.配制10%的乳清粉溶液,在35℃下用0.7%乳糖酶水解乳清粉3 h,然后向其中添加30%的蔗糖,经高压灭菌锅121℃,15min的杀菌处理,冷却至28℃,添加1%酵母进行发酵,在25℃下发酵5 d～7 d,生产出具有奶香风味的乳清奶酒.经正交试验,得出发酵的最佳条件为:添加蔗糖量为30%,酵母菌发酵温度25℃,酵母添加量1%.
乳清奶酒因其具有豐富的營養價值和獨特的風味而深受廣大消費者的喜愛.本試驗採用乳清粉為原料,研究奶酒髮酵生產工藝.配製10%的乳清粉溶液,在35℃下用0.7%乳糖酶水解乳清粉3 h,然後嚮其中添加30%的蔗糖,經高壓滅菌鍋121℃,15min的殺菌處理,冷卻至28℃,添加1%酵母進行髮酵,在25℃下髮酵5 d～7 d,生產齣具有奶香風味的乳清奶酒.經正交試驗,得齣髮酵的最佳條件為:添加蔗糖量為30%,酵母菌髮酵溫度25℃,酵母添加量1%.
유청내주인기구유봉부적영양개치화독특적풍미이심수엄대소비자적희애.본시험채용유청분위원료,연구내주발효생산공예.배제10%적유청분용액,재35℃하용0.7%유당매수해유청분3 h,연후향기중첨가30%적자당,경고압멸균과121℃,15min적살균처리,냉각지28℃,첨가1%효모진행발효,재25℃하발효5 d～7 d,생산출구유내향풍미적유청내주.경정교시험,득출발효적최가조건위:첨가자당량위30%,효모균발효온도25℃,효모첨가량1%.
