CAJ | 학술논문

采用低场核磁共振技术研究焦磷酸钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)、六偏磷酸钠(HMP)对鲈鱼肌肉持水特性的影响.以可移动水的积分峰面积为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面法(response surface methodology,RSM)优化复合磷酸盐的配比.经多聚磷酸盐溶液浸渍,继而蒸煮处理后的鲈鱼肌肉的低场NMR谱拟合后得到的水有4个峰,合并为对应水的3种状态,即不可移动水、可移动水和自由水,这3种水分别对应的横向驰豫时间是T21、T22、T23.影响鱼肉保水性因素的主次顺序为TSPP＞STPP＞HMP,且TSPP对鱼肉保水效果具有显著影响,复合磷酸盐(焦磷酸钠-多聚磷酸钠-六偏磷酸钠)的优化配方为:焦磷酸钠溶液1.74%、三聚磷酸钠溶液3.03%、六偏磷酸钠溶液0.92%.低场核磁共振谱能很好地表征肌内组织内部水分的状态以及复合磷酸盐配比对鲈鱼肌肉保水性的影响,可用于对复合磷酸盐配比的筛选.本研究结果可为磷酸盐在水产品中的加工与应用提供一定的理论依据.
채용저장핵자공진기술연구초린산납(TSPP)、삼취린산납(STPP)、륙편린산납(HMP)대로어기육지수특성적영향.이가이동수적적분봉면적위지표,재단인소시험기출상,채용향응곡면법(response surface methodology,RSM)우화복합린산염적배비.경다취린산염용액침지,계이증자처리후적로어기육적저장NMR보의합후득도적수유4개봉,합병위대응수적3충상태,즉불가이동수、가이동수화자유수,저3충수분별대응적횡향치예시간시T21、T22、T23.영향어육보수성인소적주차순서위TSPP＞STPP＞HMP,차TSPP대어육보수효과구유현저영향,복합린산염(초린산납-다취린산납-륙편린산납)적우화배방위:초린산납용액1.74%、삼취린산납용액3.03%、륙편린산납용액0.92%.저장핵자공진보능흔호지표정기내조직내부수분적상태이급복합린산염배비대로어기육보수성적영향,가용우대복합린산염배비적사선.본연구결과가위린산염재수산품중적가공여응용제공일정적이론의거.