食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
5期
92-96
,共5页
高温流化α-化%黄酒%风味
高溫流化α-化%黃酒%風味
고온류화α-화%황주%풍미
以传统蒸饭黄酒为参照,分析了高温流化α-化工艺对酿造黄酒风味的影响.结果表明:高温流化α-化米黄酒和蒸饭黄酒的酒精度、糖分、酸度和挥发酯含量基本相同,但氨基酸含量降低.呈味物质中,甜味、鲜味、涩味氨基酸含量相差不大,但苦味氨基酸含量明显低于蒸饭黄酒,有机酸含量则高于蒸饭黄酒;主要呈香物质中,酯类物质的种类增多,含量也高于蒸饭黄酒,以丙醇、异丁醇、异戊醇为代表的高级醇含量明显高于蒸饭黄酒,含氮杂环类香味化合物无论从种类上还是从含量上都明显高于蒸饭黄酒,赋予黄酒特殊的香味.由于2种黄酒的酿造工艺相同,说明大米高温流化α-化工艺是影响酿造黄酒风味的主要因素.
以傳統蒸飯黃酒為參照,分析瞭高溫流化α-化工藝對釀造黃酒風味的影響.結果錶明:高溫流化α-化米黃酒和蒸飯黃酒的酒精度、糖分、痠度和揮髮酯含量基本相同,但氨基痠含量降低.呈味物質中,甜味、鮮味、澀味氨基痠含量相差不大,但苦味氨基痠含量明顯低于蒸飯黃酒,有機痠含量則高于蒸飯黃酒;主要呈香物質中,酯類物質的種類增多,含量也高于蒸飯黃酒,以丙醇、異丁醇、異戊醇為代錶的高級醇含量明顯高于蒸飯黃酒,含氮雜環類香味化閤物無論從種類上還是從含量上都明顯高于蒸飯黃酒,賦予黃酒特殊的香味.由于2種黃酒的釀造工藝相同,說明大米高溫流化α-化工藝是影響釀造黃酒風味的主要因素.
이전통증반황주위삼조,분석료고온류화α-화공예대양조황주풍미적영향.결과표명:고온류화α-화미황주화증반황주적주정도、당분、산도화휘발지함량기본상동,단안기산함량강저.정미물질중,첨미、선미、삽미안기산함량상차불대,단고미안기산함량명현저우증반황주,유궤산함량칙고우증반황주;주요정향물질중,지류물질적충류증다,함량야고우증반황주,이병순、이정순、이무순위대표적고급순함량명현고우증반황주,함담잡배류향미화합물무론종충류상환시종함량상도명현고우증반황주,부여황주특수적향미.유우2충황주적양조공예상동,설명대미고온류화α-화공예시영향양조황주풍미적주요인소.
