粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2011年
4期
8-11
,共4页
发酵%冷冻面团%馒头品质
髮酵%冷凍麵糰%饅頭品質
발효%냉동면단%만두품질
鉴于冷冻面团在冷冻过程中因面筋网络遭到破坏,对冷冻面团和成品的品质产生了不利的影响,就发酵生产工艺对冷冻面团品质影响进行研究.主要因素包括酵母用量、醒发时间、冷冻时间、解冻时间等.通过测定面团高径比、冻裂等级、皱缩等级及成品馒头的高径比、比容、品质评分等指标,分析了发酵生产工艺对冷冻面团及馒头品质的影响原因.实验结果表明:酵母用量为0.8%、醒发时间为7 min、冷冻时间为4 d、解冻时间为45 min效果较好.
鑒于冷凍麵糰在冷凍過程中因麵觔網絡遭到破壞,對冷凍麵糰和成品的品質產生瞭不利的影響,就髮酵生產工藝對冷凍麵糰品質影響進行研究.主要因素包括酵母用量、醒髮時間、冷凍時間、解凍時間等.通過測定麵糰高徑比、凍裂等級、皺縮等級及成品饅頭的高徑比、比容、品質評分等指標,分析瞭髮酵生產工藝對冷凍麵糰及饅頭品質的影響原因.實驗結果錶明:酵母用量為0.8%、醒髮時間為7 min、冷凍時間為4 d、解凍時間為45 min效果較好.
감우냉동면단재냉동과정중인면근망락조도파배,대냉동면단화성품적품질산생료불리적영향,취발효생산공예대냉동면단품질영향진행연구.주요인소포괄효모용량、성발시간、냉동시간、해동시간등.통과측정면단고경비、동렬등급、추축등급급성품만두적고경비、비용、품질평분등지표,분석료발효생산공예대냉동면단급만두품질적영향원인.실험결과표명:효모용량위0.8%、성발시간위7 min、냉동시간위4 d、해동시간위45 min효과교호.
