食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2012年
5期
486-491
,共6页
沈锡权%赵永威%吴祖芳%翁佩芳
瀋錫權%趙永威%吳祖芳%翁珮芳
침석권%조영위%오조방%옹패방
腌制苋菜梗%16S rDNA克隆文库%菌群结构%品质
醃製莧菜梗%16S rDNA剋隆文庫%菌群結構%品質
업제현채경%16S rDNA극륭문고%균군결구%품질
腌制苋菜梗是浙东传统的特色腌制食品,了解其细菌种群结构并探讨对亚硝酸盐等理化品质的影响,以确保腌制食品的安全性.采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对腌制成熟的苋菜梗中细菌组成结构多样性进行了分析,共检测出了乳杆菌、类香菌、弓形杆菌等6个菌属,其中乳杆菌属占优势为总数的83.9％.与此同时,测定了腌制苋菜梗体系亚硝酸盐等一些理化指标,腌制成熟时pH值为4.35,盐度为5.5,亚硝酸盐质量分数为3.99mg/kg(未超标),细菌和乳酸菌浓度分别为8.8×106 CFU/mL和1.6×106 CFU/mL.
醃製莧菜梗是浙東傳統的特色醃製食品,瞭解其細菌種群結構併探討對亞硝痠鹽等理化品質的影響,以確保醃製食品的安全性.採用16S rDNA基因剋隆文庫的方法,對醃製成熟的莧菜梗中細菌組成結構多樣性進行瞭分析,共檢測齣瞭乳桿菌、類香菌、弓形桿菌等6箇菌屬,其中乳桿菌屬佔優勢為總數的83.9％.與此同時,測定瞭醃製莧菜梗體繫亞硝痠鹽等一些理化指標,醃製成熟時pH值為4.35,鹽度為5.5,亞硝痠鹽質量分數為3.99mg/kg(未超標),細菌和乳痠菌濃度分彆為8.8×106 CFU/mL和1.6×106 CFU/mL.
업제현채경시절동전통적특색업제식품,료해기세균충군결구병탐토대아초산염등이화품질적영향,이학보업제식품적안전성.채용16S rDNA기인극륭문고적방법,대업제성숙적현채경중세균조성결구다양성진행료분석,공검측출료유간균、류향균、궁형간균등6개균속,기중유간균속점우세위총수적83.9％.여차동시,측정료업제현채경체계아초산염등일사이화지표,업제성숙시pH치위4.35,염도위5.5,아초산염질량분수위3.99mg/kg(미초표),세균화유산균농도분별위8.8×106 CFU/mL화1.6×106 CFU/mL.
