食品与发酵工业
食品與髮酵工業
식품여발효공업
FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
2008年
4期
175-177
,共3页
闫文杰%李兴民%何立千%安媛%顾思
閆文傑%李興民%何立韆%安媛%顧思
염문걸%리흥민%하립천%안원%고사
从肉中分别提取组织蛋白酶B和脂肪酶,按1:2配成酶混合液,然后将其以5mL酶液/500g原料肉随腌制液加入生产腊肉的原料肉中,运用GC/MS分别对不加酶处理腊肉和加酶处理腊肉中的挥发性风味物质进行分析.结果表明,不添加酶和添加酶处理腊肉样品中分别检测出86种、102种风味物质;2种处理相比较,添加酶后烯烃类化合物的数量没有变化,酸类化合物的数量减小,其它类化合物数量都有所增加.
從肉中分彆提取組織蛋白酶B和脂肪酶,按1:2配成酶混閤液,然後將其以5mL酶液/500g原料肉隨醃製液加入生產臘肉的原料肉中,運用GC/MS分彆對不加酶處理臘肉和加酶處理臘肉中的揮髮性風味物質進行分析.結果錶明,不添加酶和添加酶處理臘肉樣品中分彆檢測齣86種、102種風味物質;2種處理相比較,添加酶後烯烴類化閤物的數量沒有變化,痠類化閤物的數量減小,其它類化閤物數量都有所增加.
종육중분별제취조직단백매B화지방매,안1:2배성매혼합액,연후장기이5mL매액/500g원료육수업제액가입생산석육적원료육중,운용GC/MS분별대불가매처리석육화가매처리석육중적휘발성풍미물질진행분석.결과표명,불첨가매화첨가매처리석육양품중분별검측출86충、102충풍미물질;2충처리상비교,첨가매후희경류화합물적수량몰유변화,산류화합물적수량감소,기타류화합물수량도유소증가.
