食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
11期
65-68
,共4页
毛羽扬%高蓝洋%朱在勤%陈霞%程顺和%吴宏亚%邵金林%农波
毛羽颺%高藍洋%硃在勤%陳霞%程順和%吳宏亞%邵金林%農波
모우양%고람양%주재근%진하%정순화%오굉아%소금림%농파
单甘酯%硬脂酰乳酸钙钠%扬麦16%理化特性
單甘酯%硬脂酰乳痠鈣鈉%颺麥16%理化特性
단감지%경지선유산개납%양맥16%이화특성
本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等.结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小.单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高.单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响.硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯.
本研究測定瞭添加乳化劑單甘酯(GM)和硬脂酰乳痠鈣/鈉(CSL-SSL)後的颺麥16麵粉的理化品質特性,如麵觔含量、沉降值、降落值等.結果錶明,單甘酯和硬脂酰乳痠鈣鈉對颺麥16麵粉的麵觔品質有較明顯的影響,而對沉降值和降落值較小.單甘酯用量在0.15%時,彊麵觔和濕麵觔含量達到最大;硬脂酰乳痠鈣鈉添加量在0.10%時彊麵觔數量達到最高,添加量在0.15%時,濕麵觔和榦麵觔的含量均達到最高.單甘酯和硬脂酰乳痠鈣鈉對麵觔指數幾乎沒有影響.硬脂酰乳痠鈣鈉對麵粉中麵觔品質的改良作用要優于單甘酯.
본연구측정료첨가유화제단감지(GM)화경지선유산개/납(CSL-SSL)후적양맥16면분적이화품질특성,여면근함량、침강치、강락치등.결과표명,단감지화경지선유산개납대양맥16면분적면근품질유교명현적영향,이대침강치화강락치교소.단감지용량재0.15%시,강면근화습면근함량체도최대;경지선유산개납첨가량재0.10%시강면근수량체도최고,첨가량재0.15%시,습면근화간면근적함량균체도최고.단감지화경지선유산개납대면근지수궤호몰유영향.경지선유산개납대면분중면근품질적개량작용요우우단감지.
