食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2008年
11期
626-631
,共6页
青豆粒%保鲜%酸处理%热激处理
青豆粒%保鮮%痠處理%熱激處理
청두립%보선%산처리%열격처리
本研究以青豆颗粒为原料,通过酸处理、热激处理等手段对青豆进行保鲜处理,并考察其对样品的生理变化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、过氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品质变化(总糖含量、蛋白质含量、VC含量)的影响,研究了0.2%柠檬酸和0.1%抗坏血酸处理对青豆在4℃左右条件下的生理及品质的变化影响.结果表明,两者均可抑制青豆粒的PPO活性和因蒸腾作用引起的失水,延缓膜脂过氧化产物MDA含量上升、抑制VC含量下降,从而起到延缓青豆衰老、减轻褐变和延长贮藏期的目的.并研究了45℃热水热激处理30s和60s对青豆在4℃左右冷藏条件下的生理及品质变化的影响.结果表明,对青豆粒进行热激处理可显著降低青豆的PPO活性,抑制MDA含量的上升及VC含量的下降.
本研究以青豆顆粒為原料,通過痠處理、熱激處理等手段對青豆進行保鮮處理,併攷察其對樣品的生理變化(丙二醛MDA含量、多酚氧化酶PPO活性、過氧化物酶POD活性、色差、失重率)和品質變化(總糖含量、蛋白質含量、VC含量)的影響,研究瞭0.2%檸檬痠和0.1%抗壞血痠處理對青豆在4℃左右條件下的生理及品質的變化影響.結果錶明,兩者均可抑製青豆粒的PPO活性和因蒸騰作用引起的失水,延緩膜脂過氧化產物MDA含量上升、抑製VC含量下降,從而起到延緩青豆衰老、減輕褐變和延長貯藏期的目的.併研究瞭45℃熱水熱激處理30s和60s對青豆在4℃左右冷藏條件下的生理及品質變化的影響.結果錶明,對青豆粒進行熱激處理可顯著降低青豆的PPO活性,抑製MDA含量的上升及VC含量的下降.
본연구이청두과립위원료,통과산처리、열격처리등수단대청두진행보선처리,병고찰기대양품적생리변화(병이철MDA함량、다분양화매PPO활성、과양화물매POD활성、색차、실중솔)화품질변화(총당함량、단백질함량、VC함량)적영향,연구료0.2%저몽산화0.1%항배혈산처리대청두재4℃좌우조건하적생리급품질적변화영향.결과표명,량자균가억제청두립적PPO활성화인증등작용인기적실수,연완막지과양화산물MDA함량상승、억제VC함량하강,종이기도연완청두쇠로、감경갈변화연장저장기적목적.병연구료45℃열수열격처리30s화60s대청두재4℃좌우랭장조건하적생리급품질변화적영향.결과표명,대청두립진행열격처리가현저강저청두적PPO활성,억제MDA함량적상승급VC함량적하강.
