CAJ | 학술논문

[目的]考察各菌株对酸乳各项发酵指标的影响,为开发稳定的开菲尔饮品生产工艺提供理论基础.[方法]采用从开菲尔粒中筛选获得的6株优势菌进行单菌及混合发酵,以1×104个/ml的接种量,分别接种单菌或多种菌以等比例混合至新鲜牛奶中,30℃培养30h后于4℃储存10 h,测定各项发酵指标.[结果]利用2种菌混合发酵过程中,高加索乳杆菌与德氏乳杆菌混合发酵所得的酸乳风味最佳,高加索乳杆菌与肠膜明串珠菌混合发酵和肠膜明串珠菌与克鲁维酵母混合发酵的风味较好.3种菌混合发酵过程中,利用克鲁维酵母、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌混合发酵所得的酸乳风味最佳,利用假丝酵母、乳酸乳球菌和肠膜明串珠菌混合发酵以及利用克鲁维酵母、高加索乳杆菌和德氏乳杆菌进行发酵所得的酸乳风味较好.[结论]利用酵母菌和乳酸菌混合发酵能有效提高牛奶中脂肪的降解率,但是抑制发酵乳中芳香物质的产生.2种菌混合发酵条件下所得酸乳的乳酸含量及黏度显著高于3种菌混合发酵,这可能与菌的共生过程中各菌的生长、代谢之间的相互作用有关.
[목적]고찰각균주대산유각항발효지표적영향,위개발은정적개비이음품생산공예제공이론기출.[방법]채용종개비이립중사선획득적6주우세균진행단균급혼합발효,이1×104개/ml적접충량,분별접충단균혹다충균이등비례혼합지신선우내중,30℃배양30h후우4℃저존10 h,측정각항발효지표.[결과]이용2충균혼합발효과정중,고가색유간균여덕씨유간균혼합발효소득적산유풍미최가,고가색유간균여장막명천주균혼합발효화장막명천주균여극로유효모혼합발효적풍미교호.3충균혼합발효과정중,이용극로유효모、유산유구균화장막명천주균혼합발효소득적산유풍미최가,이용가사효모、유산유구균화장막명천주균혼합발효이급이용극로유효모、고가색유간균화덕씨유간균진행발효소득적산유풍미교호.[결론]이용효모균화유산균혼합발효능유효제고우내중지방적강해솔,단시억제발효유중방향물질적산생.2충균혼합발효조건하소득산유적유산함량급점도현저고우3충균혼합발효,저가능여균적공생과정중각균적생장、대사지간적상호작용유관.