酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2011年
2期
55-59
,共5页
机械化善酿酒%动态变化%三边发酵%黄酒乳酸杆菌
機械化善釀酒%動態變化%三邊髮酵%黃酒乳痠桿菌
궤계화선양주%동태변화%삼변발효%황주유산간균
对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种--黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine).
對機械化善釀酒髮酵過程中微生物和理化動態變化規律進行瞭研究;通過對酵母菌總數、酵母形態、細菌總數、細菌形態、還原糖、總痠、揮髮痠、酒精度、pH等生化指標的定期觀察、檢測研究,併對細菌的種類進行初步鑒定,乳痠桿菌是機械化大罐髮酵善釀酒醪細菌類中的優勢菌群;結果錶明:機械化善釀酒的髮酵過程是糖化與高密度、多品種及動態變化的酵母和乳痠桿菌(細菌)髮酵協同作用的混閤髮酵併行的過程[即:邊糖化與邊酵母髮酵、邊乳痠桿菌(細菌)動態變化和髮酵同時協同進行的三邊髮酵];推測瞭乳痠桿菌的新種--黃酒乳痠桿菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine).
대궤계화선양주발효과정중미생물화이화동태변화규률진행료연구;통과대효모균총수、효모형태、세균총수、세균형태、환원당、총산、휘발산、주정도、pH등생화지표적정기관찰、검측연구,병대세균적충류진행초보감정,유산간균시궤계화대관발효선양주료세균류중적우세균군;결과표명:궤계화선양주적발효과정시당화여고밀도、다품충급동태변화적효모화유산간균(세균)발효협동작용적혼합발효병행적과정[즉:변당화여변효모발효、변유산간균(세균)동태변화화발효동시협동진행적삼변발효];추측료유산간균적신충--황주유산간균(Lactobacillus Chinese-rice-wine).
