农产品加工·学刊
農產品加工·學刊
농산품가공·학간
ACADEMIC PERIODICAL OF FARM PRODUVTS PROCESSING
2012年
8期
19-22
,共4页
康建波%李俊霞%赵晶%刘妍菊%马龙彪%周亚军%佟月英
康建波%李俊霞%趙晶%劉妍菊%馬龍彪%週亞軍%佟月英
강건파%리준하%조정%류연국%마룡표%주아군%동월영
猪肉%鸡肉%混合肉%肌原纤维蛋白凝胶强度%谷氨酰胺转胺酶
豬肉%鷄肉%混閤肉%肌原纖維蛋白凝膠彊度%穀氨酰胺轉胺酶
저육%계육%혼합육%기원섬유단백응효강도%곡안선알전알매
研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要.通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化.研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著；优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4％,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 N·mm,验证试验结果为14.02 N·mm.
研究複閤肌原纖維蛋白凝膠特性對研製高品質的豬肉鷄肉複閤肉製品至關重要.通過單因素試驗和二次多元迴歸設計試驗研究穀氨酰胺轉胺酶(TG-B)、豬肉鷄肉比、複閤燐痠鹽、pH值、加熱溫度和保溫時間對肌原纖維蛋白凝膠彊度的影響併對工藝進行優化.研究錶明,TG-B酶用量、保溫時間和保溫溫度對肌原纖維蛋白的影響顯著；優化齣凝膠彊度與影響因素間關繫的迴歸數學模型,噹TG-B為3.4％,保溫時間2.0 h,保溫溫度45.2℃時,複閤肌原纖維蛋白凝膠彊度最大為14.03 N·mm,驗證試驗結果為14.02 N·mm.
연구복합기원섬유단백응효특성대연제고품질적저육계육복합육제품지관중요.통과단인소시험화이차다원회귀설계시험연구곡안선알전알매(TG-B)、저육계육비、복합린산염、pH치、가열온도화보온시간대기원섬유단백응효강도적영향병대공예진행우화.연구표명,TG-B매용량、보온시간화보온온도대기원섬유단백적영향현저；우화출응효강도여영향인소간관계적회귀수학모형,당TG-B위3.4％,보온시간2.0 h,보온온도45.2℃시,복합기원섬유단백응효강도최대위14.03 N·mm,험증시험결과위14.02 N·mm.
