农业工程学报
農業工程學報
농업공정학보
2008年
8期
275-278
,共4页
甘薯茎尖%挂面%淀粉磷酸酯
甘藷莖尖%掛麵%澱粉燐痠酯
감서경첨%괘면%정분린산지
为了利用甘薯茎尖丰富的营养成分,该试验通过复因素试验分析测定了添加甘薯茎尖粉和淀粉磷酸酯对挂面弯曲断条率、烹煮时间、烹煮损失、熟断条率和吸水率等品质指标的影响.结果表明:甘薯茎尖粉和淀粉磷酸酯的不同添加量对挂面弯曲断条率的影响较大,且二者存在交互效应;添加甘薯茎尖粉对于挂面烹煮时间、烹煮损失、熟断条率和吸水率均无显著影响,而处理间及添加淀粉磷酸酯对挂面上述4个品质指标均有极显著影响.经综合分析最终确定小麦粉、甘薯茎尖粉、淀粉磷酸酯按100:1.5:7的比例混合为生产挂面的较佳配方,经与市售挂面相比较,发现采用此配方可以生产出营养价值高且质量合格的甘薯茎尖挂面.
為瞭利用甘藷莖尖豐富的營養成分,該試驗通過複因素試驗分析測定瞭添加甘藷莖尖粉和澱粉燐痠酯對掛麵彎麯斷條率、烹煮時間、烹煮損失、熟斷條率和吸水率等品質指標的影響.結果錶明:甘藷莖尖粉和澱粉燐痠酯的不同添加量對掛麵彎麯斷條率的影響較大,且二者存在交互效應;添加甘藷莖尖粉對于掛麵烹煮時間、烹煮損失、熟斷條率和吸水率均無顯著影響,而處理間及添加澱粉燐痠酯對掛麵上述4箇品質指標均有極顯著影響.經綜閤分析最終確定小麥粉、甘藷莖尖粉、澱粉燐痠酯按100:1.5:7的比例混閤為生產掛麵的較佳配方,經與市售掛麵相比較,髮現採用此配方可以生產齣營養價值高且質量閤格的甘藷莖尖掛麵.
위료이용감서경첨봉부적영양성분,해시험통과복인소시험분석측정료첨가감서경첨분화정분린산지대괘면만곡단조솔、팽자시간、팽자손실、숙단조솔화흡수솔등품질지표적영향.결과표명:감서경첨분화정분린산지적불동첨가량대괘면만곡단조솔적영향교대,차이자존재교호효응;첨가감서경첨분대우괘면팽자시간、팽자손실、숙단조솔화흡수솔균무현저영향,이처리간급첨가정분린산지대괘면상술4개품질지표균유겁현저영향.경종합분석최종학정소맥분、감서경첨분、정분린산지안100:1.5:7적비례혼합위생산괘면적교가배방,경여시수괘면상비교,발현채용차배방가이생산출영양개치고차질량합격적감서경첨괘면.
