食品工业科技
食品工業科技
식품공업과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF FOOD INDUSTRY
2008年
9期
177-178,181
,共3页
丝蛋白%马拉糕%老面发酵%最佳工艺%pH
絲蛋白%馬拉糕%老麵髮酵%最佳工藝%pH
사단백%마랍고%로면발효%최가공예%pH
丝蛋白马拉糕是广东点心中具有特殊风味的发酵点心,通过正交实验,对影响马拉糕品质的主要因素进行分析,确定了马拉糕的最佳工艺.结果表明:加碱后的pH对产品的感官影响最大,其次是发酵温度、糖、发酵时间;最佳工艺为pH6.8,发酵温度25℃,糖8.O%以及发酵总时间26h.蛋粉糊的pH在6.0～7.0范围内生产的马拉糕品质较稳定.
絲蛋白馬拉糕是廣東點心中具有特殊風味的髮酵點心,通過正交實驗,對影響馬拉糕品質的主要因素進行分析,確定瞭馬拉糕的最佳工藝.結果錶明:加堿後的pH對產品的感官影響最大,其次是髮酵溫度、糖、髮酵時間;最佳工藝為pH6.8,髮酵溫度25℃,糖8.O%以及髮酵總時間26h.蛋粉糊的pH在6.0～7.0範圍內生產的馬拉糕品質較穩定.
사단백마랍고시엄동점심중구유특수풍미적발효점심,통과정교실험,대영향마랍고품질적주요인소진행분석,학정료마랍고적최가공예.결과표명:가감후적pH대산품적감관영향최대,기차시발효온도、당、발효시간;최가공예위pH6.8,발효온도25℃,당8.O%이급발효총시간26h.단분호적pH재6.0～7.0범위내생산적마랍고품질교은정.
