现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2012年
4期
420-423
,共4页
吴修东%赵谋明%赵强忠%马浩
吳脩東%趙謀明%趙彊忠%馬浩
오수동%조모명%조강충%마호
明胶%冻力%添加量%明胶软糖%品质
明膠%凍力%添加量%明膠軟糖%品質
명효%동력%첨가량%명효연당%품질
采用质构分析、保温实验和感官评价分析方法,研究了不同冻力和添加量的明胶对明胶软糖质构特性、抗变形率和感官品质的影响.结果表明:提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好.选用冻力为220g和添加量为6.00％的明胶时,生产明胶软糖硬度适中、弹性较好、热稳定性好和具有较好的感官品质.综合考虑,生产高品质明胶软糖选用冻力为220g,添加量为6.00％的明胶较为合适.
採用質構分析、保溫實驗和感官評價分析方法,研究瞭不同凍力和添加量的明膠對明膠軟糖質構特性、抗變形率和感官品質的影響.結果錶明:提高凍力和增大添加量,都會使明膠軟糖的硬度和抗變形率明顯增大,彈性指數略有增加,組織狀態從偏軟到偏硬,咀嚼性變好.選用凍力為220g和添加量為6.00％的明膠時,生產明膠軟糖硬度適中、彈性較好、熱穩定性好和具有較好的感官品質.綜閤攷慮,生產高品質明膠軟糖選用凍力為220g,添加量為6.00％的明膠較為閤適.
채용질구분석、보온실험화감관평개분석방법,연구료불동동력화첨가량적명효대명효연당질구특성、항변형솔화감관품질적영향.결과표명:제고동력화증대첨가량,도회사명효연당적경도화항변형솔명현증대,탄성지수략유증가,조직상태종편연도편경,저작성변호.선용동력위220g화첨가량위6.00％적명효시,생산명효연당경도괄중、탄성교호、열은정성호화구유교호적감관품질.종합고필,생산고품질명효연당선용동력위220g,첨가량위6.00％적명효교위합괄.
