食品与机械
食品與機械
식품여궤계
FOOD AND MACHINERY
2010年
2期
43-46,56
,共5页
王志江%何瑞琪%蒋爱民%郭善广
王誌江%何瑞琪%蔣愛民%郭善廣
왕지강%하서기%장애민%곽선엄
超高压%白切鸡%冷藏%微生物%品质
超高壓%白切鷄%冷藏%微生物%品質
초고압%백절계%랭장%미생물%품질
超高压(487 MPa,17 min,26 ℃)处理后,白切鸡在4 ℃保藏过程中的微生物和品质变化结果显示,在保藏60 d时,白切鸡中的微生物总量达国家卫生标准规定值,70 d时完全腐败,其中假单孢菌为优势腐败菌属,其次为肠杆菌属和乳酸菌属.高压处理后白切鸡在保质期内的感官品质较好,保藏过程中的TBA值和TVB-N值呈显著增大的趋势,硬度和pH在保藏前期的变化不显著,后期显著下降,色泽L*值、a*值和弹性等变化均不显著.相关性分析结果表明,样品细菌总数项与硬度显著负相关,与TVB-N值显著正相关;感官评分与TVB-N值显著负相关.
超高壓(487 MPa,17 min,26 ℃)處理後,白切鷄在4 ℃保藏過程中的微生物和品質變化結果顯示,在保藏60 d時,白切鷄中的微生物總量達國傢衛生標準規定值,70 d時完全腐敗,其中假單孢菌為優勢腐敗菌屬,其次為腸桿菌屬和乳痠菌屬.高壓處理後白切鷄在保質期內的感官品質較好,保藏過程中的TBA值和TVB-N值呈顯著增大的趨勢,硬度和pH在保藏前期的變化不顯著,後期顯著下降,色澤L*值、a*值和彈性等變化均不顯著.相關性分析結果錶明,樣品細菌總數項與硬度顯著負相關,與TVB-N值顯著正相關;感官評分與TVB-N值顯著負相關.
초고압(487 MPa,17 min,26 ℃)처리후,백절계재4 ℃보장과정중적미생물화품질변화결과현시,재보장60 d시,백절계중적미생물총량체국가위생표준규정치,70 d시완전부패,기중가단포균위우세부패균속,기차위장간균속화유산균속.고압처리후백절계재보질기내적감관품질교호,보장과정중적TBA치화TVB-N치정현저증대적추세,경도화pH재보장전기적변화불현저,후기현저하강,색택L*치、a*치화탄성등변화균불현저.상관성분석결과표명,양품세균총수항여경도현저부상관,여TVB-N치현저정상관;감관평분여TVB-N치현저부상관.
