食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2011年
4期
549-555
,共7页
罗昌荣%侯亚龙%徐利%陈正行
囉昌榮%侯亞龍%徐利%陳正行
라창영%후아룡%서리%진정행
反应时间%阿拉伯糖/半胱氨酸%模型体系%挥发性产物
反應時間%阿拉伯糖/半胱氨痠%模型體繫%揮髮性產物
반응시간%아랍백당/반광안산%모형체계%휘발성산물
对反应时间对L-阿拉伯糖/半胱氨酸模型体系挥发性产物形成规律的影响进行了详细研究.结果表明:随反应时间的延长,不同风味物质含量变化并不一致,在反应时间60～120 min间多数肉类风味物质含量达到最大,而醇、醛、酮和酚等化合物的含量随反应时间延长有减少的趋势.
對反應時間對L-阿拉伯糖/半胱氨痠模型體繫揮髮性產物形成規律的影響進行瞭詳細研究.結果錶明:隨反應時間的延長,不同風味物質含量變化併不一緻,在反應時間60～120 min間多數肉類風味物質含量達到最大,而醇、醛、酮和酚等化閤物的含量隨反應時間延長有減少的趨勢.
대반응시간대L-아랍백당/반광안산모형체계휘발성산물형성규률적영향진행료상세연구.결과표명:수반응시간적연장,불동풍미물질함량변화병불일치,재반응시간60～120 min간다수육류풍미물질함량체도최대,이순、철、동화분등화합물적함량수반응시간연장유감소적추세.
