中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2011年
8期
154-157
,共4页
寿泉洪%胡普信%潘兴祥%杨国军
壽泉洪%鬍普信%潘興祥%楊國軍
수천홍%호보신%반흥상%양국군
生麦曲%熟麦曲%传统发酵
生麥麯%熟麥麯%傳統髮酵
생맥곡%숙맥곡%전통발효
通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验,得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低,使它起发时间迟,发酵缓慢,不彻底;熟麦曲3个力都较高,使其起发时间早,且发酵较彻底；混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比,表现出其的3个力处于两者之间,发酵状况也处于两者之间,同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒,为进一步改良传统工艺打下一定基础.混合曲中生麦曲与熟麦曲按9:1的比例较佳.
通過對生麥麯、熟麥麯、生麥麯和熟麥麯混閤配比按傳統黃酒髮酵工藝進行試驗,得齣生麥麯因液化力、糖化力和蛋白質分解力等3箇力都較低,使它起髮時間遲,髮酵緩慢,不徹底;熟麥麯3箇力都較高,使其起髮時間早,且髮酵較徹底；混閤麯由于按生麥麯和熟麥麯一定關繫配比,錶現齣其的3箇力處于兩者之間,髮酵狀況也處于兩者之間,同時得齣可以釀造齣與生麥麯所釀的酒風味相媲美的酒,為進一步改良傳統工藝打下一定基礎.混閤麯中生麥麯與熟麥麯按9:1的比例較佳.
통과대생맥곡、숙맥곡、생맥곡화숙맥곡혼합배비안전통황주발효공예진행시험,득출생맥곡인액화력、당화력화단백질분해력등3개력도교저,사타기발시간지,발효완만,불철저;숙맥곡3개력도교고,사기기발시간조,차발효교철저；혼합곡유우안생맥곡화숙맥곡일정관계배비,표현출기적3개력처우량자지간,발효상황야처우량자지간,동시득출가이양조출여생맥곡소양적주풍미상비미적주,위진일보개량전통공예타하일정기출.혼합곡중생맥곡여숙맥곡안9:1적비례교가.
