中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2009年
2期
122-124
,共3页
张学峰%刘达玉%夏兵兵%甘广东
張學峰%劉達玉%夏兵兵%甘廣東
장학봉%류체옥%하병병%감엄동
酒用酸性蛋白酶%甜酒酿%酒曲%氨基酸态氮
酒用痠性蛋白酶%甜酒釀%酒麯%氨基痠態氮
주용산성단백매%첨주양%주곡%안기산태담
探讨酒用酸性蛋白酶在甜酒酿发酵中的应用.实验结果表明.在甜酒酿发酵中添加适量的酸性蛋白酶,酒曲的糖化发酵能力增强,可以起到充分利用糯米中的蛋白质,与不加蛋白酶发酵相比,氨基酸含量提高了约80%,发酵周期可缩短10h～15h.酒用酸性蛋白酶的最适工艺为:在发酵开始时加入酒用酸性蛋白酶,添加量为14U/g,加入原料量0.5%的麸皮曲,作用pH值为3～4,发酵温度为30℃,发酵周期为72h左右.
探討酒用痠性蛋白酶在甜酒釀髮酵中的應用.實驗結果錶明.在甜酒釀髮酵中添加適量的痠性蛋白酶,酒麯的糖化髮酵能力增彊,可以起到充分利用糯米中的蛋白質,與不加蛋白酶髮酵相比,氨基痠含量提高瞭約80%,髮酵週期可縮短10h～15h.酒用痠性蛋白酶的最適工藝為:在髮酵開始時加入酒用痠性蛋白酶,添加量為14U/g,加入原料量0.5%的麩皮麯,作用pH值為3～4,髮酵溫度為30℃,髮酵週期為72h左右.
탐토주용산성단백매재첨주양발효중적응용.실험결과표명.재첨주양발효중첨가괄량적산성단백매,주곡적당화발효능력증강,가이기도충분이용나미중적단백질,여불가단백매발효상비,안기산함량제고료약80%,발효주기가축단10h～15h.주용산성단백매적최괄공예위:재발효개시시가입주용산성단백매,첨가량위14U/g,가입원료량0.5%적부피곡,작용pH치위3～4,발효온도위30℃,발효주기위72h좌우.
