广东农业科学
廣東農業科學
엄동농업과학
GUANGDONG AGRICULTURAL SCIENCES
2010年
7期
138-141
,共4页
曾晓房%白卫东%于立梅%赵润兰
曾曉房%白衛東%于立梅%趙潤蘭
증효방%백위동%우립매%조윤란
广式腊肠%热风干燥%主要成分%差异
廣式臘腸%熱風榦燥%主要成分%差異
엄식석장%열풍간조%주요성분%차이
通过提高温度或者延长干燥时间等热风干燥工艺的改变,分析干燥工艺条件对广式腊肠主要成分变化的影响.结果表明:提高温度或者延长干燥时间均能明显降低广式腊肠的水分含量和还原糖含量,也对广式腊肠脂肪过氧化值、TBA值以及羰基值的变化具有明显影响[其中显著增加(P＜0.05)广式腊肠的过氧化值和羰基值],不过对广式腊肠蛋白质及其降解产物(游离氮基酸)的含量变化无显著影响(P＞0.05).同时,广式腊肠水分含量、还原糖含量、脂肪过氧化值、TBA值以及羰基值变化的影响程度与升温阶段的选择有较大关系.
通過提高溫度或者延長榦燥時間等熱風榦燥工藝的改變,分析榦燥工藝條件對廣式臘腸主要成分變化的影響.結果錶明:提高溫度或者延長榦燥時間均能明顯降低廣式臘腸的水分含量和還原糖含量,也對廣式臘腸脂肪過氧化值、TBA值以及羰基值的變化具有明顯影響[其中顯著增加(P＜0.05)廣式臘腸的過氧化值和羰基值],不過對廣式臘腸蛋白質及其降解產物(遊離氮基痠)的含量變化無顯著影響(P＞0.05).同時,廣式臘腸水分含量、還原糖含量、脂肪過氧化值、TBA值以及羰基值變化的影響程度與升溫階段的選擇有較大關繫.
통과제고온도혹자연장간조시간등열풍간조공예적개변,분석간조공예조건대엄식석장주요성분변화적영향.결과표명:제고온도혹자연장간조시간균능명현강저엄식석장적수분함량화환원당함량,야대엄식석장지방과양화치、TBA치이급탄기치적변화구유명현영향[기중현저증가(P＜0.05)엄식석장적과양화치화탄기치],불과대엄식석장단백질급기강해산물(유리담기산)적함량변화무현저영향(P＞0.05).동시,엄식석장수분함량、환원당함량、지방과양화치、TBA치이급탄기치변화적영향정도여승온계단적선택유교대관계.
