改善低盐固态酱油风味的研究
개선저염고태장유풍미적연구
Improvement of soy-sauce flavor during the low-salt solid-state fermentation
  • 万方数据
    中国酿造 중국양조
    CHINA BREWING
    2011年 2期 18-21 ,共4页

    崔琪%鲁梅芳%侯丽华%王春玲%李园园%耿玉凤%王园园

    최기%로매방%후려화%왕춘령%리완완%경옥봉%왕완완

    低盐固态%耐盐酵母%风味%淋浇 低鹽固態%耐鹽酵母%風味%淋澆
    저염고태%내염효모%풍미%림요
    重点采用淋浇工艺添加耐盐酵母,研究其对低盐固态酱油风味的影响,探讨了耐盐酵母在酱汁中的生长情况及其对酱汁风味的影响、传统和淋浇工艺酱醅中风味物质的动态变化进行对比分析.结果表明,T酵母更适合在酱汁中生长;选择淋浇工艺适时添加T酵母的酱醅中乙醇含量提高T77.9%,异丁醇提高了98.7%,HEMF提高了2.3倍,酒石酸、柠檬酸和琥珀酸总含量提高了31.1%.因此,淋浇工艺合理添加耐盐酵母可显著提高低盐固态酱油的风味.
    중점채용림요공예첨가내염효모,연구기대저염고태장유풍미적영향,탐토료내염효모재장즙중적생장정황급기대장즙풍미적영향、전통화림요공예장배중풍미물질적동태변화진행대비분석.결과표명,T효모경괄합재장즙중생장;선택림요공예괄시첨가T효모적장배중을순함량제고T77.9%,이정순제고료98.7%,HEMF제고료2.3배,주석산、저몽산화호박산총함량제고료31.1%.인차,림요공예합리첨가내염효모가현저제고저염고태장유적풍미.
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