农产品加工·创新版
農產品加工·創新版
농산품가공·창신판
AEM RODUCTS ROCESSING
2011年
11期
55-58,72
,共5页
巴吐尔·阿不力克木%帕提姑·阿布都可热%布丽布丽·俄力木汗%沙依拉什·加合甫
巴吐爾·阿不力剋木%帕提姑·阿佈都可熱%佈麗佈麗·俄力木汗%沙依拉什·加閤甫
파토이·아불력극목%파제고·아포도가열%포려포려·아력목한%사의랍십·가합보
羊品种%解剖部位%羊肉%嫩度
羊品種%解剖部位%羊肉%嫩度
양품충%해부부위%양육%눈도
以新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉为试验材料,对其水分、粗脂肪、结缔组织滤渣、蒸煮损失、失水率、胶原蛋白含量及溶解度和剪切力进行测定,并分析了与羊肉嫩度的关系.结果表明,不同品种间,阿勒泰羊肉和巴什拜羊肉的水分含量、粗脂肪含量、蒸煮损失、失水率、剪切力值和胶原蛋白含量及溶解度之间没有差异(P＞o.05),而巴什拜羊肉的结缔组织滤渣含量显著高于阿勒泰羊肉(p＜o.05).羊肉粗脂肪含量和胶原蛋白的溶解度与其嫩度呈正相关,水分、结缔组织滤渣含量、蒸煮损失、失水率、胶原蛋白含量和剪切力值与羊肉嫩度呈负相关.不同解剖部位对羊肉水分含量、粗脂肪含量、结缔组织滤渣含量、蒸煮损失、失水率、总胶原蛋白含量影响不大(p＞0.05),而对剪切力(p＜0.01)和不溶性胶原蛋白含量及胶原蛋白溶解度(p＜o.05)对肉的嫩度有显著影响.
以新疆巴什拜羊肉和阿勒泰羊肉為試驗材料,對其水分、粗脂肪、結締組織濾渣、蒸煮損失、失水率、膠原蛋白含量及溶解度和剪切力進行測定,併分析瞭與羊肉嫩度的關繫.結果錶明,不同品種間,阿勒泰羊肉和巴什拜羊肉的水分含量、粗脂肪含量、蒸煮損失、失水率、剪切力值和膠原蛋白含量及溶解度之間沒有差異(P＞o.05),而巴什拜羊肉的結締組織濾渣含量顯著高于阿勒泰羊肉(p＜o.05).羊肉粗脂肪含量和膠原蛋白的溶解度與其嫩度呈正相關,水分、結締組織濾渣含量、蒸煮損失、失水率、膠原蛋白含量和剪切力值與羊肉嫩度呈負相關.不同解剖部位對羊肉水分含量、粗脂肪含量、結締組織濾渣含量、蒸煮損失、失水率、總膠原蛋白含量影響不大(p＞0.05),而對剪切力(p＜0.01)和不溶性膠原蛋白含量及膠原蛋白溶解度(p＜o.05)對肉的嫩度有顯著影響.
이신강파십배양육화아륵태양육위시험재료,대기수분、조지방、결체조직려사、증자손실、실수솔、효원단백함량급용해도화전절력진행측정,병분석료여양육눈도적관계.결과표명,불동품충간,아륵태양육화파십배양육적수분함량、조지방함량、증자손실、실수솔、전절력치화효원단백함량급용해도지간몰유차이(P＞o.05),이파십배양육적결체조직려사함량현저고우아륵태양육(p＜o.05).양육조지방함량화효원단백적용해도여기눈도정정상관,수분、결체조직려사함량、증자손실、실수솔、효원단백함량화전절력치여양육눈도정부상관.불동해부부위대양육수분함량、조지방함량、결체조직려사함량、증자손실、실수솔、총효원단백함량영향불대(p＞0.05),이대전절력(p＜0.01)화불용성효원단백함량급효원단백용해도(p＜o.05)대육적눈도유현저영향.
